C’est autour d’un plat emblématique que nous allons vous proposer cet accord met/vin puisqu’il s’agit du Lièvre à la Royale. Voici une recette qui marque son retour à chaque Carte d’Automne et qui est proposée en deux versions avec la façon d’Antonin Carême et à la façon Sénateur Couteaux.
Concrètement nous retrouverons notre Lièvre sous deux textures différentes avec une partie effilochée plus goûteuse et une autre partie que l’on retrouvera sous forme de terrine accompagnée de foie gras. Le tout est lié avec une Sauce Royale et agrémenté de Truffe Noire Mélanosporum. Nous avons donc un plat qui offre une certaine puissance déjà au travers du Lièvre qui est un gibier mais aussi avec la Sauce qui est liée avec le sang de ce dernier.
Pour que l’accord fonctionne, il nous faudra un Vin assez charpenté et étoffé pour tenir face à cette recette. On se tournera alors vers un Syrah qui nous vient de la Drôme, en appellation Grignan-les-Adhémar – anciennement Côteaux de Tricastin – du Domaine Grange Neuve. Il s’agit de la Cuvée Truffière 2011 en Rouge et qui est d’ailleurs proposé en Magnum.
Pour le cépage il s’agit d’un vieux Syrah qui est plantée entre 300 et 400 mètres d’altitude ce qui amène une certaine fraîcheur au Vin – typique de la Vallée Septentrionale – mais avec un ensoleillement provençal qui lui donne un côté chaleureux et généreux. On trouvera des notes Truffées, cacaotées et légèrement réglissé. On notera aussi des notes compotées pour ce nectar riche et puissant aux tanins fermes mais patinés et arrondies par le temps puisqu’il date de 2011. On a donc un ensemble puissant mais structuré qui offre une belle harmonie.
L’accord naît du fait que c’est aussi un Vin sur l’évolution et surtout qui est marqué par les notes tertiaires, empyreumatique qui rappelle le sous-bois et qui font écho à la Truffe et bien entendu à cette période qu’est l’Automne. Le lien se fait aussi dans l’animalité du Vin qui rappelle la puissance du Lièvre, une rencontre qui met en lumière une des recettes préférées de nos Gourmets.
Gabriel Angermaier
