Les saisons s’enchainent et enfin le soleil s’est installé. Comme chaque fois c’est l’occasion de créer et d’innover. Et si pour beaucoup l’Été est synonyme de farniente, c’est un toujours nouveau défi qui se présente à moi : satisfaire vos papilles. Dans cette nouvelle Carte comme d’accoutumé on retrouve de nombreux produit qui seront mis à l’honneur. Le Poulpe et le Homard conserveront leur place tout comme l’Artichaut qui accompagnera le Turbot. Puis nous aurons aussi des Gambas de Palamos, de l’Agneau ou encore du Rouget marié à l’Aubergine.

Selon moi l’innovation de cette année sera le Lapin de Bourgogne élevé aux raisins. Il sera mis en valeur sous forme de déclinaison, nous travaillerons la cuisse, l’épaule, le râble ainsi que le carré. Pour la cuisson il y’aura également des variantes avec du rôti, du confit ou encore du poché. Le coté estival sera marqué grâce à une sauce citronnée verveine mais également des pêches de vignes à la verveine qui amèneront de la fraîcheur. Un cannelloni farci avec de la polenta aux amandes viendra lier le plat. Si cette assiette donne une impression de sucré salé, la pêche de vigne avec son goût particulier ne dénotera pas le côté salé des saveurs.

Pour rester dans les déclinaisons, l’artichaut violet aura le droit à la sienne. Il sera accompagné de son turbot poché dans un bouillon de fenouil à peine monté en température. Nous resterons sur des saveurs subtiles et légères.

Enfin pour finir et sur demande de nos gourmets la Cristalline en sucre soufflé fera son retour avec la fraise. La cerise sera également présente.

C’est une carte pleine d’inspiration, que j’ai composé au fil de la plume. J’ai voulu garder comme toujours la saveur des produits que j’utilise tout en amenant de fins détails pour les sublimer. J’essaie de mettre à l’honneur notre belle saison avec fraîcheur et originalité.

Jérôme Nutile