Alors que la Saison estivale est bien installée, nous avons comme à notre habitude fait évoluer la Carte du restaurant Gastronomique. La part belle à encore une fois été faîtes aux produits de notre Terroir avec le souci de vous les présenter sous un œil original.
L’entrée dont je vous parlerais aujourd’hui est vraiment emblématique de cette volonté de mettre en avant nos producteurs puisque tous ceux qui composent ce plat vient de notre localité. Il s’agit de la « Bouchée éclatante de légumes de saison, l’œuf cuit presque parfait aux éclats de riz noir de Camargue ». La base de cette recette c’est bien entendu le riz noir de Camargue qui est rarement mis à l’honneur et ensuite les légumes qui sont proposé crus. Ils sont accompagnés d’une anchoïade retravaillée, ici on cherche à garder le goût et la fraîcheur, très appréciable en ce moment. L’œuf lui est cuit à basse température et servira ici de liant entre nos deux éléments.
Enfin pour poursuivre, je vous conseille le « Crousti-fondant de bar sauvage de nos côtes et variation d’aubergines au beurre de Syrah légèrement poivré ». Le Bar est cuit avec une élévation progressive de la température, ce qui lui donne ce côté croustillant à l’extérieur et parfaitement fondant à l’intérieur. Pour l’accompagner, nous avons travaillé des petites Aubergines de Provence. Elles sont vidées puis réutilisés sous la forme d’un caviar auquel on incorporera des pignons de pins, du jambon, des tomates confites. Le tout est reconstitué et offre un bouquet de saveurs qui se marie très bien.
Pour la Viande on se tournera du côté du Cantal et de la Ferme d’Alice. J’ai eu envie de mettre leur Pintade à l’honneur parce que c’est un produit d’exception qui salue le travail magnifique de ces éleveurs. Vous retrouverez donc « La Pintade de « La Ferme d’Alice » en deux façons ; L’aile, dans un bouillon vigoureux au foie gras et raviole végétale d’olives « Picholine » ; La cuisse, comme un petit « Pâté Nîmois ». On commencera avec un bouillon dans lequel on retrouvera notre emblématique Picholine, le végétale amène de la fraîcheur une fois encore dans ce bouillon très rond. Enfin un petit clin d’œil une spécialité d’ici : le pâté Nîmois. Ici nous avons bien entendu retravaillé les proportions d’origines de cette recette traditionnelle pour un résultat très gourmand.
Enfin pour conclure, c’est un autre produit d’exception mais qui nous vient de loin cette fois – et il vaut le voyage – puisqu’il s’agit du « Chocolat Noir grand cru « Colombie » el jardin à l’huile d’olive « Gratte Semelle » aux éclats de pop-corn, sorbet cacao ». Ce chocolat est somptueux, il possède beaucoup d’arômes et offre aussi un beau côté épicé. C’est pour cette raison que vous le retrouverez associé à l’huile d’olive – bien de chez nous cette fois – qui viendra atténuer cette force et offrir un peu de rondeur végétale. Le pop-corn contribuera à finir votre repas sur une note légère.
Jérôme Nutile
