Il y a quelques semaines se tenait le Weekend de la Truffe à Uzès durant lequel j’ai eu la chance de pouvoir proposer une recette autour ce beau produit. Vous le savez, j’aime beaucoup la Truffe et on arrive au mois de Février, période pendant laquelle, elle est – selon moi – la meilleure. Ce produit présente une richesse inestimable dans ses possibilités de déclinaison et cela que j’ai envie de partager avec vous aujourd’hui.
Comme je le disais il y a mille et une façons d’accommoder la Truffe notamment sous forme de farce. Alors certes on perd en texture mais on amène dans la préparation un exhausteur de goût incomparable. C’est d’ailleurs pour cette raison qu’une farce se prépare la veille, de manière à laisser le tout reposer et que tout s’imprègne bien des saveurs du champignon. Une farce truffée se mariera à merveille avec une volaille par exemple, cette viande est moins relevée que certaines comme le bœuf. Amener la puissance de la truffe permet de révéler toutes ses saveurs. La volaille qu’on pourra privilégier est la Poularde de Bresse qu’on va truffer en demi deuil, c’est à dire en plaçant de la Truffe directement sous la peau de manière à ce qu’elle diffuse tous ses arômes pendant la cuisson, le gras aidant bien sûr. En règle générale on veillera à bien laisser reposer après cuisson. La farce est semblable à un pâté qu’on aura cuit et qui sera bien meilleur avec un peu de repos.
Autre façon magnifique d’amener de la Truffe dans un plat, c’est par la sauce. La plus emblématique est la Sauce Périgueux qui se compose de sauce demi glace, d’essence de Truffe et de Truffe hachée. Cette sauce sublimera un Tournedos Rossini par exemple. Il faut savoir que la Truffe aime le gras et est donc parfaite quand le foie gras est présent. Il y a une autre sauce que j’affectionne beaucoup et qui ne porte pas de nom, voici la recette : prenez du jus de truffe et du Jus de volaille que vous allez laisser réduire longuement. Une fois la réduction obtenue montez la sauce au beurre et rajouter de la truffe au dernier moment. Cette sauce à une particularité pour moi : à aucun moment la Truffe n’est altéré puisque c’est élément de base. Ce qui fait que cette préparation accommode aussi bien un Bar, que du Veau ou encore de la Saint Jacques – le mariage suprême selon moi avec de la Truffe !
Il existe encore d’autres façons de consommer la Truffe : en huile, en consommé, en beurre ou encore avec du fromage comme le Brie ou le Brillat-Savarin qu’on ne présente plus. La meilleure façon reste encore de le râper simplement au dernier moment. On veillera à le faire le plus tard possible afin que la Truffe ne sèche pas – et perde en puissance – qu’elle garde une belle tenue. C’est d’ailleurs une astuce pour ceux qui n’aime pas beaucoup cuisiner mais qui aime se faire plaisir : un peu de pain grillé avec du beurre, un peu de Truffe râpé et le tour est joué ! C’est aussi un élément que l’on peut rajouter dans une recette existante comme la Blanquette de Veau, une peu dans la sauce et sur le plat avant de servir. Un véritable amateur de Truffe vous dira que l’on n’en met jamais assez mais comptez 5 à 6 grammes par plats, vous aurez de quoi profiter … car c’est bien de ça qu’il s’agit !
Jérôme Nutile
