Blog Officiel du Chef Jérôme Nutile – La Mas de Boudan – Nîmes

Être cuisinier c’est mobiliser tous ses sens. Le toucher pour confirmer la cuisson d’une viande, l’odorat pour humer le fumet d’une sauce, la vue pour vérifier la coloration de légumes qu’on aura glacés, l’ouïe pour entendre le chant de la casserole. Tous ces sens sont au service d’un qui prédomine dans la Gastronomie : le goût ! Il est la finalité de toute notre technique, de tout notre apprentissage car comme on travaille son geste pour réaliser un sabayon, on travaille son goût.

Lorsque l’on débute la Cuisine, le goût est avant tout le résultat de l’éducation qu’on en a reçu. Les plus curieux commenceront néanmoins à découvrir de nouvelles saveurs. Mais quand on est commis, on est avant tout là pour exécuter – et ce n’est déjà pas mal – on est donc encore loin du goût. Petit à petit en grimpant les échelons on peut commencer à parfaire son goût et à affiner ses papilles.

Tout au long de ma carrière il y a une Maison qui m’a beaucoup marqué dans l’évolution du goût, c’est le restaurant de Georges Blanc. J’ai vraiment eu la sensation à cette époque que mon palais s’est affiner, comme si on arrivait à complément lever le voile sur les sensations que l’on a en bouche, c’est très difficile à décrire. Peut-être que ceci est dû au fait que j’ai une profonde affection et admiration pour les sauces qui sont réalisés dans cette Cuisine. Et vous connaissez mon amour des Sauces, c’est d’ailleurs un élément pur en termes de goût car il fait peu appel aux autres sens.

C’est d’ailleurs ici que ma volonté d’être rigoureux prend son importance. Maîtriser toutes les étapes d’une sauce permet de connaître chacun de ses états, à terme il nous suffit juste d’observer sans goûter pour comprendre ce qu’il manque. Il me suffit parfois de regarder un produit pour savoir s’il est correctement assaisonné. Il n’y a rien de magique là-dedans, uniquement du travail et cette volonté continuelle d’être régulier dans ce qu’on livre. Car je le rappelle, tout ceci est avant tout au service du goût.

Enfin au-delà de nos propres goûts, il y a ceux de nos gourmets qui évoluent avec le temps. Aujourd’hui on proposera une Cuisine moins sucrée, plus puissante en saveurs – avec l’utilisation de beurres aromatisées par exemple – et surtout plus de légèreté, de finesse. La Gastronomie évolue en fonction de ces envies et c’est très bien qu’il y en ait pour tous les goûts !

Jérôme Nutile

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