D’où naissent les recettes ? C’est difficile à dire mais souvent il y’a une étincelle, un souhait, un défi ou même une nostalgie. Ici c’est le produit qui m’a séduit et surtout le challenge de séduire le Gourmet, c’est ainsi qu’est né le « Pétale éclatant de Poulpe de Méditerranée et fines lamelles de fenouil, risotto gourmand au citron, émulsion safran ». Voici donc un produit que j’ai rarement eu l’occasion de travailler et que j’ai eu envie de mettre en avant dans cette Carte de Printemps, une façon peut être de sortir des sentiers battus.

Avant tout je sélectionne celui de Méditerranée qui - d’après moi - est le meilleur. L’étape la plus délicate est le nettoyage puis on le fera cuir à l’ancienne c’est-à-dire tout doucement pendant 3 heures dans court-bouillon. Enfin on le fera légèrement griller à la salamandre et ainsi offrir un jeu de texture. Pour la sauce au Safran des Cévennes, on récupérera le bouillon de cuisson.

En accompagnement on trouvera un dôme de risotto, lié au citron dont l’idée m’a été soufflée et que j’ai laissé murir quelques temps. Sur ce même dôme on viendra déposer notre Poulpe sous forme de pétale, sans oublier la Sauce au Safran qu’on présentera à part. On conclura le plat avec un trait d’encre de Seiche, des pointes de Crème de Citron et quelques herbes. Pour le côté croquant on trouvera le Fenouil - pour lequel nous sommes en pleine Saison- cru et sous forme de Chips et de Croutons.

Il ne vous reste plus qu’a le déguster !

Jérôme Nutile