Comme je l’ai dernièrement partagé avec vous, j’ai été formé à l’ancienne, à la « vieille école » comme on dit. Et parce qu’on ne change pas une équipe qui gagne, j’entretiens aujourd’hui encore, dans mes propres Cuisines les valeurs que l’on m’a transmises alors que je n’étais encore qu’un jeune apprenti.

Parce que la discipline dans une cuisine ne doit pas uniquement transparaître dans l’assiette mais bien dans le comportement de chacun. C’est pourquoi j’exige de tous mes collaborateurs qu’ils soient rasés, du moins pour les hommes cela va sans dire, dépourvus de tous bijoux ou pendentifs et d’une propreté irréprochable quant à leurs tenues vestimentaires : personne ne peut entrer dans mes Cuisines sans respecter ces quelques règles que je considère comme élémentaires.

La notion de respect est également fondamentale en Cuisine. On se respecte les uns les autres mais aussi – et surtout – le produit. Peu importe qu’il nous paraisse noble ou pas, s’il est dans vos mains, c’est que quelqu’un a sué sang et eau pour qu’il y arrive. Alors on le considère, on l’embellit car sans lui notre métier n’est rien. C’est aussi une valeur que j’essaie de transmettre dans mes Cuisines : l’amour du produit !

Enfin j’attends de chacun une concentration sans faille - et dans le silence - du début à la fin du service : il n’y a pas de temps mort ou de flottement car la Gastronomie comme on souhaite la proposer au Mas de Boudan exige un engagement de tous les instants. Chacun est responsable et en pleine connaissance de la tâche qui lui incombe, c’est le fondement même de la réussite d’une équipe qui avance pour un objectif commun. Car c’est l’amour du travail bien fait qui guide chacun de nos gestes et comme je le dis parfois à mon équipe : « ici, l’erreur n’est pas tolérée ! ». Après tout, c’est le plaisir de nos hôtes qui est en jeu, et les décevoir n’est pas envisageable. Cette philosophie vaut d’ailleurs pour les deux restaurants qui cohabitent au Mas de Boudan car c’est la même rigueur qui nous anime.

Avec le temps et l’expérience, je suis beaucoup moins « éruptif » - même s’il arrive encore que le volcan se réveille - mais mon exigence elle, est toujours intacte. Cette exigence est le fondement même de ma Cuisine depuis que j’ai commencé dans ce beau métier. Cette exigence, c’est elle qui nous permet d’aller plus loin, plus haut. Elle peut paraître impitoyable mais elle est le fruit de toute réussite et elle nous permet de donner plus aujourd’hui que nous l’avions fait hier. Elle nous permet de surprendre nos hôtes et surtout, elle nous donne la satisfaction du devoir accompli, même quand la journée a été longue et difficile : c’est une récompense que l’on partage avec ceux qui nous ont fait l’honneur de venir à notre table !

Jérôme Nutile