Blog Officiel du Chef Jérôme Nutile – La Mas de Boudan – Nîmes

Ajouter une pincée de sel dans un plat ! Voilà un geste que nous avons tous vu ou fait mille fois, un geste quotidien et presque banal mais qui a pourtant une importance capitale. Si la Cuisine est un art qui fait le pont entre puissance et finesse, c’est en grande partie grâce à la maîtrise de l’assaisonnement. Son rôle est simple : relever le goût et mettre en lumière toutes les saveurs du produit.

Mais lorsqu’on parle d’assaisonnement on ne parle pas uniquement du sel et du poivre car il existe de nombreuses catégories comme les épices, les condiments, les aromates ou encore les huiles et les vinaigres. Ils tiennent le rôle d’exhausteur de gout, ils permettent de relever une préparation ou bien d’y amener un goût particulier. C’est une pratique très délicate qui demande une parfaite connaissance des produits et ainsi connaître par avance les saveurs qui naissent de certains mariages.

L’apprentissage de l’assaisonnement vient avec l’expérience, d’abord en goutant les plats - la base je dirais. Même avec un produit de qualité qui aura beaucoup de goût peut, avec un manque d’assaisonnement devenir insipide en bouche. La justesse est également essentielle - et tous les goûts sont dans la nature - car si on rompt l’équilibre de l’assaisonnement, on dénature le produit et on le rend même parfois immangeable : tous ceux qui ont fait tomber la salière dans un plat savent de quoi je parle et c’est d’ailleurs pour ça que je vous conseille de saler à la pincée.

Personnellement j’utilise du sel local : celui de notre chère Baleine. Nous nous connaissons depuis de nombreuses années et c’est d’après moi celui qui sale le mieux. Pour le poivre je recommande le Sarawak noir. Il est puissant piquant avec beaucoup de saveur, une senteur boisée et des notes de fruits et d’agrumes. Il se mariera parfaitement avec les viandes grillées, les poêlées de légumes de printemps et si vous le souhaitez avec un dessert aux fruits rouges.

Si je peux vous donner un conseil c’est de commencer avec un assaisonnement simple : sel poivre, et d’essayer avec parcimonie autres épices et condiments. Gardez toujours à l’esprit qu’il doit être fin et subtile et qu’il n’est pas l’élément principale d’un plat. Il doit venir rehausser la gourmandise car c’est encore de ça qu’il s’agit !

Jérôme Nutile

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