Voilà presque une trentaine d’année – si on compte mes années d’apprentissage - que j’évolue dans la Gastronomie et le moins que l’on puisse dire c’est qu’elle a en grande partie changé. L’envie de faire plaisir et de surprendre elle, est toujours intacte, mais sous des formes différentes et finalement à l’image de notre clientèle qui elle aussi change.

Commençons par la Cuisine ! Selon moi ces dernières années, la Gastronomie a été marquée par une hausse générale dans la précision. Précision dans les cuissons qui sont parfois plus variés ou multiple pour un seul et même plat. Ceci va également de pair avec notre matériel qui est aussi de plus en plus performant. Autre point qui a évolué, c’est le travail apporté à nos garnitures. Aujourd’hui elles nécessitent autant de travail et d’originalité que ce qu’elles accompagnent, encore une fois pour mieux sublimer.

On notera également plus de précision dans le dressage où les assiettes se veulent plus épurées, plus lisibles et surtout plus graphiques. Une tendance qui a parfois un peu délaissé le produit où le beau a pris le dessus sur la gourmandise. Néanmoins on voit un vrai retour du produit star dans nos assiettes, un phénomène que nous devons aussi à nos producteurs qui ont su améliorer leur savoir-faire et donc la qualité de leurs produits. Il me semble que la notion de Terroir est aujourd’hui plus forte dans notre philosophie gastronomique avec cette volonté de consommer local.

On observe aussi une tendance à l'allègement. Nos sauces sont plus légères, on utilise davantage des espumas par exemple qui amènent du goût sans lourdeur. Nos desserts sont également moins sucrés, plus équilibrés avec une palette gustative qui tire plus vers l’acidité. Tous ces éléments ont finalement modifié les Cuisines où nous sommes maintenant plus nombreux, le prix à payer pour être toujours plus précis et créatif.

En salle je dirais que le protocole laisse peu à peu la place à une atmosphère plus détendue. Le maitre-mot reste toujours d’être attentif et disponible pour nos gourmets dans un cadre propice à la dégustation, mais surtout tout est fait pour qu’il soit à l’aise et passe un agréable moment. On n’aligne plus tous les couverts comme on le faisait autrefois, ce qui pouvait parfois déstabiliser certains qui avaient peur de ne pas utiliser le bon ustensile. L’image même du Maître d’hôtel très guindé a évolué pour être plus chaleureuse.

Enfin notre clientèle aussi a changé. Elle est plus avertie et plus connaisseuse, notamment sur les vins où un simple coup d’œil sur son portable peut nous renseigner sur celui-ci. Elle a plus d’informations qu’avant que ce soit par des plateformes comme TripAdvisor ou même Facebook et il nous faut rivaliser de créativité pour continuer à surprendre nos gourmets.

Jérôme Nutile