Cuvée Sainte Marie, Appellation Limoux
Pour débuter cette escapade j’aimerais vous emmener tout à fait à l’ouest du Languedoc-Roussillon et plus particulièrement du côté de Limoux. Une des particularités de cette localité est qu’elle comporte plusieurs terroirs : du méditerranéen à l’océanique. On y trouve donc une pluralité de vins très intéressante.
Aujourd’hui je vous parlerais donc de la Cuvée « Sainte Marie » en Blanc, millésime 2002, produite par le Vignoble Jean Louis Denois. Son domaine est situé en Haute Vallée et bénéficie donc d’une influence océanique. Ce vin blanc issue d’un cépage Chardonnay est ce qu’on appelle un vin de gastronomie. Il présente une complexité dans ses arômes qui le rend plus intéressant lorsqu’il accompagne un plat, permettant bien souvent de sublimer celui-ci. C’est un vin volumineux, rond et riche qui présente des arômes de fleurs jaunes comme le jeunet ou le tilleul et qui va en vieillissant tendre vers des parfums boisés, voire de sous-bois dans lequel on retrouve un peu la noisette.
Ce vin vous sera proposé avec la « Printanière de légumes crus / cuits et coussinet de volaille de Bresse dans un léger bouillon de mousseron corsé à l’huile de Noix ». Lors du service de ce plat, on retire le couvercle qui laisse alors échapper le fumet de la sauce réalisée à base d’un champignon : le mousseron. On retrouve alors le lien avec notre Cuvée Sainte Marie et ses effluves de sous-bois. De plus la rondeur apportée par le foie gras se mariera à merveille avec ce vin.
Petit détail qui a son importance, ce vin est produit en biodynamie. Au-delà du concept qui se veut plus respectueux de la Nature, cela permet également la production de vin plus pure, plus typé et empreinte d’une véritable identité.
Cuvée Paulinette, Appellation Costière de Nîmes
Cette fois on revient dans nos Terres avec cette Cuvée « Paulinette » du Château Guiot en Rouge en appellation Costière de Nîmes. Ce millésime 2012 est issu du Grenache, un cépage que l’on retrouve plus souvent du côté des Châteauneuf-du-Pape mais qui est également parfait pour certains terroirs des Costières et c’est le cas ici.
On découvrira donc un vin très soyeux, généreux avec de la rondeur et surtout avec un grain de tanin très délicat et subtil en bouche. On y retrouvera des notes de fumé, de fruits noirs avec quelques touches d’épices. Une cuvée qui se mariera à merveille avec la « Côte et filet d’Agneau marinés puis rôtis, L’épaule confite en espuma de framboise harissa, Fine purée de Pois chiche parfumée à l’argan » qui est proposé en ce moment à la Carte du restaurant. On retrouvera la puissance et la subtilité de la viande d’agneau qui vient faire le lien avec notre vin mais aussi avec le côté fruité et épicé de cette recette. Enfin la purée de pois chiche parfumée qui fera fondre les tanins, permettra ici une belle complémentarité.
Gabriel Angermaier
