Voilà que l’Automne est maintenant bien installé – les dernières pluies nous l’ont d’ailleurs bien rappelé – et comme à chaque Saison qui passe, une nouvelle Carte fait son apparition. Cette année des nouveautés bien entendu mais aussi le retour de certains « classiques » que nos gourmets attendent comme les Noix de Saint Jacques justes raidies et leur bouillon léger aux haricots coco de Paimpol ou encore le Traditionnel Lièvre à la Royale en 2 versions. Cette année nous vous proposons une Carte qui fait la part belle au Terroir Cévenole avec notamment plusieurs réalisations autour du Gibier.
Pour commencer vous pourrez découvrir la bouchée et oreiller de poule faisane aux sucs de champignons dont le suprême est coiffé de feuilles de Châtaigner des Cévennes. Un plat emblématique où l’on retrouve finalement toutes les saveurs Automnales. Vous pourrez aussi vous laissez séduire par une recette qui fait le lien entre Terre et Mer avec les Grosses Langoustines ravigotée à l’écorce de Macis et son Fuseau moelleux de Butternut aux éclats de noisettes. Pour les plus curieux d’entre vous, le Macis est une épice qui nous vient de la noix de muscade et qui est en réalité la fine couche qui l’entoure. Elle est rouge à l’origine et devient orange en séchant. Cette épice est plus raffinée et plus vive que la noix de muscade.
Poursuivons notre découverte avec cette fois la Noisette de Chevreuil dorée aux échalotes, coing et chou rouge au parfum de gingembre et de combava. On retrouve ici le traditionnel gibier mais j’ai eu envie cette fois de jouer sur des notes de sucré-salé expliquant l’utilisation du chou rouge – très sucré – et d’une sauce autour du gingembre et surtout du combava. Il s’agit d’un agrume qui ressemble beaucoup au citron quoique plus petit et surtout avec des arômes plus forts qui rappellent la citronnelle. Dans les poissons, je vous conseillerais le Blanc de Turbot sauvage flanqué de brioche truffée et bâtonnets de salsifis au parmesan relevé à l’infusion de Rabasse. On retrouve ici un lien entre Terre et Mer avec ce poisson blanc très délicat qui est associé à ce légume racine.
Pour le dessert, c’est sans conteste le Parfait crémeux au chocolat lacté, crème glacée Noisette du Piémont et son espuma de d’agrume de Mr Bachès qui remporte ma préférence. Quoique pour ce dernier je ne suis absolument pas objectif, ceux qui me connaissent savent à quel point j’aime le chocolat. Il est peut-être là le thème de cette Carte : se faire plaisir !
Jérôme Nutile
