Blog Officiel du Chef Jérôme Nutile – La Mas de Boudan – Nîmes

« Automne : Le post-scriptum du soleil » Pierre Véron

C’est le temps où les feuillages du Mas de Boudan se parent de rouille et d’or … L’Automne s’est installé tout doucement, faisant ainsi le lien entre l’Été et l’Hiver. C’est pour beaucoup une période mélancolique, pour moi c’est avant tout un retour à mes souvenirs Cévenols : la cueillette des champignons, l’odeur des marrons chauds dans la cheminée, le fumet du gibier qui mijote …

Car comme toute nouvelle saison qui arrive, c’est une nouvelle carte qui l’accompagne ! Pour celle-ci j’ai voulu une cuisine chaleureuse et gourmande, une manière de lutter contre le froid qui arrive. On retrouve les bouillons et les soupes qui réchauffent comme la « Bouille à basse court et Royale de Citron Vert » servie avec sa « Soupe crémeuse de lentilles vertes bio du Gard ». Ou encore les « Noix de Saint Jacques juste raidies dans un bouillon léger aux haricots coco de Paimpol » le tout relevé par une peu de Truffe râpé au dernier moment.

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Car c’est également un des thèmes de cette période automnale où la palette gustative se veut plus prononcée à l’image des gibiers qui arrivent sur nos étals. Nous proposons d’ailleurs un classique de la cuisine Française : Le lièvre à la Royale. Un vrai clin d ‘œil aux amateurs, qui je le sais, sont nombreux. C’est d’ailleurs pour cette raison que j’ai voulu le décliner en deux versions et ainsi permettre à nos hôtes de découvrir la diversité de cette recette, mais nous y reviendrons sûrement plus tard …

Et que serait l’automne sans son traditionnel dessert au marron ? Vous le retrouverez sous forme de « Cristalline Sphérique de Marrons des Cévennes » accompagné de « Suprême d’agrume et crème glacée au Potimarron » : un dessert où l’on retrouve le lien entre Été et Hiver.

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Il persiste d’ailleurs quelques rayons de soleil dans cette Carte, à l’image du « Homard aux Poivres de Sichuan et Tagete » que nous avons marié avec une « Tendre gelée d’agrumes infusée à la Citronnelle/Gingembre ». C’est une recette que j’ai depuis longtemps en préparation et c’est également un vrai plaisir de pouvoir vous la proposer aujourd'hui.

Jérôme Nutile

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