L’Automne a tardé à souffler mais il semble être bien présent et c’est tout en Gourmandise que je vous propose de braver le froid. Comme vous le savez, à chaque période ses produits. Si nous avons déjà parlé de certains d’entre eux tel que le Gibier et les Champignons, aujourd’hui nous vous présentons la Carte de cette Saison.

Si j’aime à créer de nouveaux plats, il y’a forcément des incontournables. La noble St jacques et ses haricots de Paimpol accompagnés de son Huile de Truffe mais aussi les huîtres Gillardeau qui font leur retour attendu et demandé par nos convives. Puis il y’a mes recettes, celle que je prends plaisir à faire, par la minutie et la technique demandée comme le Lièvre à la Royale ou encore le Bœuf d’Aubrac en trois façons très appréciées par les gourmets comme Jean François Mesplède - ancien Directeur au Guide Michelin. Pour ce qui est des nouveautés, laissez-moi vous guider.

Pour commencer une entrée évidente mais retravaillée. Le « Homard Bleu » en salade d’artichaut et copeaux de foie gras, nuage moelleux d’un jus de tête en parure de truffes. C’est un mariage léger mais goûteux que j’affectionne, notamment par ce nuage à base de consommé de homard délicat par sa texture mais intense dans ses saveurs.

Enfin pour poursuivre, je vous conseille « Le Blanc de Turbot sauvage de ligne coiffé de Calamars, fin ragout de coquillages de Port Saint Louis, endive liée à la crème de lard paysan ». Dans ce plat nous sommes sur un mélange Terre-Mer mais aussi sur une variation de textures. C’est une recette dans laquelle chaque élément joue un rôle important. Si le Calamar amène le croustillant qui vient se marier à la finesse et au fondant du Turbo l’endive - de Saison- accompagné de Lard paysan gratinée au parmesan souligne l’appétence de cette recette.
Pour la Viande, c’est tout en simplicité mais toujours en suivant le fil conducteur de la Gourmandise que je vous conseille « l’Aiguillette de pluma Ibérique marinée au Piment doux des Cévennes puis juste snackée, tartelette de butternut caramélisé, émulsion noisette ». Ici c’est le produit qui éveille les sens. L’assiette se dresse autour de cette pièce de porc ibérique goûteuse, croustillante, que je viens mettre en valeur avec des nuances de noisettes et de butternut.

Enfin pour conclure en douceur et légèreté c’est « La Tartelette aux fruits retour des Iles soufflée exotique, sorbet Cacao » que je vous conseille. Il ravira autant vos yeux que vos papilles car si c’est un dessert tout en sobriété il demande une certaine maitrise que vous pourrez noter par son esthétisme. Il clôturera votre repas sur une note ensoleillé avec son exotisme, tout en Gourmandise car c’est le plus important.

Jérôme Nutile