Le mot du Chef

Le mariage du vin et de la cuisine remonte à l'Antiquité, et a traversé les âges pour devenir un véritable classique de nos jours. Le vin dans la gastronomie est un élément essentiel, je ne me vois pas faire un bon repas sans l'accorder avec un bon vin. Le vin permet de sublimer le plat. Le plat doit épanouir le vin et le vin relever le plat. Le vin légitime alors les différents éléments du plat.

J'ai eu l'occasion de boire des vins exceptionnels, j'ai le souvenir d'un client restaurateur avec lequel j'ai dégusté un Château Rayas, sublime; ou lors d'un dîner en famille chez les Frères Pourcel, j'avais été séduit par un vin d'exception. Une bonne table se doit de posséder de bons vins. J'apprécie tout particulièrement les Côtes-du-rhône ou les Châteauneuf-du-pape, et si je devais recommander un accord met-vin, ce serait le lièvre à la royale avec un Châteauneuf-du-pape ou un vieux Bourgogne. Nous avons le plaisir d'avoir un très bon sommelier au restaurant gastronomique en la personne de Gabriel ANGERMAIER, qui conseille très justement nos clients.

Jérôme NUTILE

Le mot du sommelier

Mon travail en tant que sommelier est de conseiller les clients pour faire le meilleur accord mets et vin possible, et j'ai pour cela une très belle carte des vins à ma disposition au restaurant gastronomique Jérôme Nutile, avec des classiques comme le St-Emilion Château Cheval Blanc 2006 classé Grand Cru ou de très bons Bourgogne, sans oublier les fameux vins de nos régions, que nous nous devons de mettre en valeur.

Nous avons aussi le plaisir d’avoir dans notre cave des vins très particuliers, qui existent depuis très longtemps mais qui sont dans le même temps insoupçonnés, car peu connus, ce sont les vins oranges. Les vins oranges sont des blancs qui sont vinifiés comme des rouges, on laisse la peau macérer avec le jus, suivi généralement d’un long élevage en fut, ce qui donne des vins assez complexe avec cette fameuse couleur orange. Nous avons par exemple le Domaine Léon Barral à côté de Béziers (Faugères) qui pratique cette technique.

Il y a des vins qui me tiennent à cœur, pour les blancs par exemple j'apprécie ceux de notre région, qui nous amènent beaucoup de fraîcheur, de la minéralité qui va nous évoquer le sol, le terroir. Je pourrais conseiller le Domaine l’Hermas à Gignac, des terrasses du Larzac, un vin blanc avec beaucoup de fraîcheur, du volume en bouche, sur lequel j’ai d’excellents retours de nos clients.

Lorsque je sélectionne des vins j'essaie de retrouver une identité propre à un terroir ou à un vigneron, cela me permet d’être précis en fonction de la demande et des plats. En ce moment, nous servons du veau à la carte, un veau très tendre, qui fond en bouche, accompagné d'une sauce puissante et consistante et servi avec de petites girolles qui lui donne un côté sous-bois. Pour ce plat je préconise un cépage peu connu nommé le Tibouren, nous venant tout droit de Provence, du Clos Cibonne, un vin un peu épicé, avec des notes de sous-bois, un vin très soyeux. Nous aurions pu prendre un blanc mais avec cette sauce en particulier, il nous fallait un vin élégant, fin, assez souple mais avec une certaine tenue en bouche.

Avec le homard à la carte, que j’affectionne beaucoup, je conseille un Bourgogne blanc, Hautes-côtes de nuits du Domaine de Villars fontaine 2009, 100% chardonnay. L’élevage en fût neuf lui donne de la persistance, un côté toasté, très rond avec une pointe de vanille, qui se marie très bien avec cette sauce à base de safran, d’ail doux. Le homard a une chair consistante, il nous fallait donc accompagner ce plat avec de la rondeur, une certaine richesse, ce qu'apporte ce vin.

Gabriel ANGERMAIER