Les saisons avancent et avec elles, se poursuit la ronde des produits. A l’image de la palette du Peintre où les couleurs vont et viennent et que le tableau change au gré des paysages et des envies, chaque nouvelle Carte est à la fois un défi et une bouffée d’oxygène. L’occasion pour le Cuisinier de se dépasser, de proposer de nouvelles expériences à ses gourmets. Alors pour cette Carte d’Été, j’ai voulu à la fois offrir plus de technicité tout en retrouvant une certaine liberté dans sa composition.
Un des points est que nous avons beaucoup travaillé, ce sont les garnitures. Après tout, ce sont-elles qui mettent aussi en valeur le produit qui est au centre de l’assiette et même pour lui, nous avons essayé de proposer encore mieux. Certains bénéficient même de plusieurs types de cuissons afin d’offrir la meilleure perspective de dégustation. Et comme il est coutume maintenant j’aimerais vous présenter quelques plats emblématiques de cette Carte que nous proposons pour cette période estivale.
Pour l’entrée, j’aimerais vous parler de la « Grosse Gamberoni de Méditerranée en marée d'encre de Seiche, Ravigoté de Piquillos et calamars aux sucs de Chorizo ». Tout d’abord parce que la Gamberoni est produit magnifique. Un crustacé typiquement Italien qui est originaire du Golfe de Gêne et qui est – comme son nom l’indique – une cousine de nos fameuses Gambas. Petite astuce pour sa préparation d ‘ailleurs, il conviendra de les consommer rapidement et de leur ôter leurs boyaux en faisant une légère incision sur le dos. Ici, elle a été associée sur des notes purement estivales et surtout Ibériques avec les piquillos, les calamars et le chorizo. La marée d’encre de Seiche quant à elle, vient apporter de la puissance en contraste à la rondeur des autres éléments de l’assiette. En somme, c’est un plat qui fait le lien entre tout ce que la Méditerranée peut nous offrir.
Pour continuer, c’est la « Volaille de Bresse pochée / Rôtie à la Flouve odorante, Céleri légèrement fumé et jeune carotte des Sables relevée au lait de poule » que j’aimerais vous conseiller. Pour la volaille, j’ai voulu retrouver une texture en bouche assez particulière, qui offre un peu de résistance dans la mâche, celle qui nous rappelle les poulets rôtis que l’on peut déguster en famille le dimanche. Pour cette raison, la volaille de Bresse est d’abord pochée puis ensuite rôtie à l’ancienne en n’omettant pas de bien l’arroser pendant la cuisson. Pour ce plat nous avons également utiliser de la Flouve. C’est un type de foin très odorant et qui revient un peu à la mode malgré une utilisation très ancienne. Il est utilisé pendant la cuisson mais aussi lors du service puisque le plat est apporté sous une cloche qui est retirée à table et libère un parfum magnifique.
Pour le dessert, je dois l’avouer je manque d’objectivité puisque je vous ai choisi la « Cristalline de Framboises de Pays aux éclats de Pistache Caramélisée, sorbet Yaourt ». Il se trouve que j’adore la Pistache et qu’elle se marie à merveille avec l’arôme de framboise. De plus ce dessert est une cristalline qu’il vous faudra casser pour savoir ce qu’elle renferme. J’aime le concept de découverte que renferme ce dessert : une porte ouverte sur notre âme d’enfant.
Voici donc trois propositions pour découvrir au mieux cette nouvelle Carte d’Été 2016 et comme je le dis souvent : j’espère que vous prendrez autant de plaisir à la déguster que nous en avons eu à la créer et à vous la proposer.
Jérôme Nutile
