Blog Officiel du Chef Jérôme Nutile – La Mas de Boudan – Nîmes

La Carte d’Été est arrivée au Mas de Boudan ! Comme chaque année c’est un véritable plaisir que de jouer avec cette palette de saveurs estivales et surtout de les partager avec vous …

Nous commencerons avec des valeurs sures comme « Les tomates à l’ancienne de chez Cailloux et brousse, Grosse Carabineros de Palamos délicatement assaisonnée aux herbes folles », une recette victime de son succès.

Nous avons revisité le « Homard bleu étuvé en carapace » dans une version encore plus épurée notamment avec ce « nuage mousseux d’un jus de tête aux zestes de citron vert » qui apporte beaucoup de légèreté et fraîcheur.

Enfin pour conclure dans les entrées, j’ai voulu proposer une recette dans l’esprit d’une Salade Niçoise, c’est l’idée qu’on retrouve dans « L’œuf de la Poule aux œufs d’Or mollet ». On retrouvera autour de notre Œuf une fine salade estivale légèrement pimentée et bien sûr les Anchois et Sardines à l’émulsion d’huile d’olive.

Côté « Coquillages et Poissons », je vous inviterais à déguster « Le Bar de Ligne à la graine de Caviar, algues marines et ravioles de ricotta au basilic, Espuma fenouil à l’huile de Badiane », un de mes coups de cœur pour cette Carte d’Été. On retrouve ici le moelleux de ce poisson magnifique associé à ces ravioles très gourmandes et enfin une espuma qui amène beaucoup de fraîcheur pour cette recette parfaite aux vues des chaleurs actuelles.

Ensuite viendra le « Lieu Jaune Ikejime mariné au piment doux des Cévennes » du nom de cette méthode de mise à mort qui vise à supprimer toute douleur pour le poisson lors de celle-ci. Il en résulte une qualité et une conservation exceptionnelle qui sublime véritablement le produit. C’est d’ailleurs l’idée de cette recette qui place le produit au centre et que l’on va accompagner d’agrume et de sucrine le tout infusé à la Verveine pour apporter de la fraîcheur encore une fois.

Enfin nous conclurons cette partie avec les « Huîtres spéciales Gillardeau N°2 dans une fleur de courgette, Moelleux de courgettes et chips d’aubergine aux Piquillos, écume marine ». Cette recette je l’ai initialement proposé pour la Fête des Mères et elle a eu beaucoup de succès. Nous l’avons donc revisitée pour la rendre plus esthétique et rendre hommage à ce beau produit qu’est la Fleur de Courgette.

Pour les Viandes et Volailles, honneur à la « Poitrine de pigeon de la Maison Bourreau » que l’on retrouvera accompagnée d’une « Crème d’olive Taggiasche acidulée » et surtout de ses « haricots verts au beurre de truffes et de lard Paysan » : tout un programme !

Ensuite nous retrouverons le « Veau Blanc Tradition Française » qui aura cuit longtemps en cocotte. A côté on reconstitue une magnifique Fleur d’Artichauts et surtout un « parmentier de ses ris aux Girolles et Cazette » qui a déjà ses adeptes parmi nos gourmets.

Enfin nous conclurons avec le « Le carré de porc Ibérique » que l’on aura juste poêlé au sautoir : encore une fois cette recette fait place au produit qui est d’une qualité exceptionnelle. On retrouvera en accompagnement des « petits légumes farcis à ma façon et un Jus aux condiments ».

Voici donc le programme qui vous attend au Mas de Boudan pour cette Été et pour les Desserts, ce sera l’objet d’un prochain billet alors à bientôt !

Jérôme Nutile

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