Depuis la semaine dernière nous vous proposons une nouvelle Carte au restaurant Gastronomique. Et pour ne pas tout dévoiler de celle-ci et vous laisser une part de découverte, j’ai eu envie de vous la présenter au travers de quelques nouvelles recettes que vous pourrez découvrir à notre table.

Le Foie Gras de canard « juste poêlé » sur la roche volcanique, fraise gariguette relevée de jus de Shiso rouge aux poivres verts …

L’idée de ce plat est finalement partie d’une pièce magnifique que j’ai découvert dans un salon : une cloche en verre avec un fond en roche volcanique. J’ai la volonté de ramener le service au cœur de l’expérience de notre restaurant et j’aime l’idée que le plat soit finalisé devant le gourmet. Je ne vous en dis pas plus sur l’utilisation de la cloche pour garder le mystère. Sur les saveurs j’ai une préférence naturelle pour le mariage entre le Foie Gras et la Fraise avec cette acidité qui vient relever la rondeur initiale du gras. J’aime quand la Fraise est légèrement poivrée, pour cette raison le jus de shizo est relevé au Poivre Vert. Petite anecdote, vous trouverez une Chips de Nougat, nous l’avons en fait laissé trop cuire et le résultat a été plus que probant car le goût était là avec le croustillant en plus.

Jambonnettes de Grenouille à la chapelure verdoyante, purée d’ail des ours, Ravigotée d’un beurre battu au Côte du Jura Savagnin et Massalé …

Ici vous pourrez trouver une association que j’affectionne particulièrement : le mariage entre les Cuisses de Grenouilles et le Côte du Jura. Pareil pour le Massalé qui viendra relever le produit star et qui le met magnifiquement en valeur. Comme je le disais dans un précèdent article, impossible de dissocier les cuisses, d’une persillade. Ici elle sera rappelée par cette purée d’ail des ours.

Pièce de cochon de la ferme Beauregard mijoté en cocotte, variation autour de la carotte au jus de daidai …

Ici ma volonté est avant tout de faire la part belle à un producteur et surtout à son produit, que je trouve exceptionnel. Il s’agit de la Ferme Beauregard à Marguerittes qui produit des Cochons Bio élevés en plein air. Et c’est important car je n’aime pas travailler un Cochon trop gras, d’où l’importance de l’espace dans lequel il vit. Ici on cuit très lentement la viande pour un résultat final qui mêle moelleux et croustillant. Il sera associé à des Carottes des Sables d’Aigues-Mortes et surtout un Jus de Daidai : un agrume japonais, une sorte d’orange amer qui offre un goût très citronné. Cette sauce vient réveiller le plat et donne du relief à la rondeur du Cochon. On a ici un plat très local et très saisonnier qui illustre bien le Menu « Terroir et Tradition » dans lequel vous pourrez le retrouver.

Fuseau croustillant de riz au lait noirci de truffe, sphère crémeuse au Gianduja Valrhona, crème glacée vanille / citron vert

Ce dessert je l’ai initialement pensé pour la Nuit de la Truffe à Uzès. L’idée de départ en utilisant la Truffe en dessert, est de remplacer le « Rissoto » traditionnel par un Riz-au-lait. L’association entre la Truffe, le Chocolat ainsi que le praliné amène beaucoup de douceur. C’est pourquoi nous avons rajouté une crème glacée vanille/citron vert pour faire pétiller ce plat. Il se trouve que le Citron vert se marie très bien avec la Truffe.

Voici donc la fin de cette petite balade dans notre Carte de Printemps. Une Carte qui fait toujours la part belle aux produits de Saison qui nous entourent et où le goût est le fondement de toutes émotions.

Jérôme Nutile