Le Chef Jérôme Nutile

Le fromage est un élément très important de la gastronomie française, si emblématique de nos régions et de ses terroirs. Certains ont beau dire aujourd’hui que c’est un produit un peu passé de mode dans un restaurant gastronomique, ce n’est pas du tout mon avis. Je dis toujours qu’il faut un vrai beau plateau de fromages à présenter pour bien terminer le repas, sinon on a un peu le sentiment qu’il manque quelque chose. Un subtil mélange entre des fromages devenus des classiques et des trouvailles, produits rares portés par de petits producteurs passionnés, à faire découvrir à nos gourmets. La cave à fromages du restaurant c’est près de 80 sortes de fromage d’exception. Il y a encore aujourd’hui peu de restaurants, en France ou même dans le monde, capables de proposer une telle variété ! On les propose avec des accompagnements spécialement sélectionnés selon la variété, avec par exemple des huiles d’olive différentes pour un fromage au lait cru de vache ou de chèvre. Ce sont mes fromagers - avec Christophe, notre Maître d’hôtel - qui composent la cave.

On a la chance de pouvoir compter maintenant sur Nîmes un fromager nouvellement MOF en la personne de Vincent Vergne. On lui fait confiance depuis longtemps maintenant, et cette récompense n’est que la confirmation de l’excellence de notre fournisseur, qui fait sans aucun doute la fierté des Halles de la ville de Nîmes. C’est l’occasion pour moi de le féliciter pour tout le travail accompli en vue de l’obtention de ce titre ô combien prestigieux… On travaillait déjà avec lui, ainsi qu’avec Le Jardin Des Terroirs de Cyril Carambat sur Lunel qui propose également des produits magnifiques témoin de son savoir-faire : nous avons une véritable richesse et diversité dans ce domaine.

En tant que Cévenol je reste d’abord fidèle à mon terroir, avec une préférence pour l’AOP Pélardon des Cévennes. C’est une véritable histoire d’amour liée à des souvenirs d’enfance, même si j’ai un peu de nostalgie - c’est souvent le cas en cuisine ! - pour ces pélardons fabuleux que nous ramenaient mes parents et que j’ai des difficultés à retrouver encore aujourd’hui.

Le reblochon aussi est un de mes fromages favoris, avec un petit verre de vin blanc pour accompagner sa dégustation, toujours avec modération.

Christophe

En ce moment à la cave nous avons par exemple la Comtesse de Vichy, un fromage d’Auvergne à pâte molle et au lait cru de vache, entre le brie et le brillat-savarin, donc assez doux, très subtil et tellement fondant.

Nous proposons aussi une Tomme Truffée venue d’Italie, un fromage de brebis très prononcé en truffe pour ceux, nombreux, qui adorent. Ou encore un fromage qui ressemble à s’y méprendre à un camembert, mais fait à partir de lait de brebis, très crémeux et à goûter absolument !

Et pour la chèvre il y a le Figou, fromage en forme de figue et fourré avec une confiture du fruit qui offre beaucoup de rondeur et de fraîcheur. C’est un produit qui nous vient du Limousin. Ce fromage est fondant mais aussi légèrement acidulé grâce à son cœur sucré et fruité dû à la garniture de figue.

Et encore tant d’autres à découvrir...