« La découverte d'un mets nouveau fait plus pour le genre humain que la découverte d'une étoile. » [Anthelme Brillat-Savarin]

Concevoir un plat est peut-être l’essence même de notre travail. C’est un processus intime qui reflète notre histoire, notre passion et surtout notre philosophie de la cuisine. C’est un long travail d’inspiration, de recherche et surtout de découverte !

Bien souvent, je commence avec le produit « star », celui que je veux mettre en valeur. Cela peut démarrer par une rencontre avec un producteur ou un éleveur, ou encore quand on me reparle d’un produit que je n’ai pas mis à l’honneur depuis longtemps. Parfois même une couleur, une image qui fait remonter un souvenir et les odeurs qui l’accompagnent. Tout est pour moi source d’inspiration et je me laisse aller à mes humeurs (souvent changeantes) pour le choix du produit principal.

Une fois le produit choisi, arrive la véritable création du plat. Ce moment où la technique et le mariage des saveurs doivent servir notre produit. Chaque élément du plat est alors pensé. Un jour avec telle sauce, un jour avec une autre … on essaie la cuisson à basse température puis le lendemain on le fait mariner ou fermenter. Quand j’ai une recette en préparation, j’y réfléchis toute la journée (et parfois la nuit) et cette phase de recherche, qui dure un peu prés un mois, est très prenante mais à la fois très excitante.

C’est aussi à ce moment que je débute les croquis pour le dressage : je joue avec les couleurs et les saveurs et essaie toujours d’offrir un éventail de texture. Le plat commence à se dessiner. A ce moment je maîtrise chaque élément : le produit, sa cuisson, sa sauce et son accompagnement. Certaines fois, on imagine une façon de dresser l’assiette puis on change, on cherche à mettre en valeur ce produit qui nous a inspiré. Et enfin la dernière étape : l’assaisonnement, étape cruciale qui donne la touche finale à notre plat.

Pour vous donner un exemple plus concret, nous proposons en ce moment à la carte du restaurant Gastronomique du Cabillaud. J’aime particulièrement ce poisson pour sa texture, quasi translucide et surtout qui s’effeuille dans l’assiette. On a donc cherché une cuisson qui lui permette de rester moelleux, toujours avec cet effet de transparence. Pour l’accompagner nous avons choisi le pamplemousse qui offre une amertume qui se marie magnifiquement bien avec le Cabillaud. On dépose avec, une écume de Cardamone pour lisser l’amertume du Pamplemousse. Pour l’accompagnement, de belles asperges de notre région, de manière à rester dans l’air du temps. On garde un dressage épuré pour que le cabillaud reste au centre de toutes les attentions et on rajoute un peu de Crumble pour amener un peu de croquant … et bon appétit !

J’espère que vous prendrez autant de plaisir à déguster nos plats, que nous avons eu à les créer.

Jérôme Nutile