Souvent nous vous parlons des produits, des recettes, aujourd’hui c’est sur la cuisson que j’aimerai m’attarder. Elle est la phase finale du plat, elle est tout aussi importante que chaque étape. La pluralité des modes de cuisson s’adapte plus ou moins en fonction des produits. Elle suit aussi l’évolution de la gastronomie, si bien que de nouvelles techniques émergent.

Si certains produits peuvent se consommer crus, beaucoup sont cuit. La cuisson a un rôle multiple dans la réalisation d’un plat. Si dans un premier temps il y’a une transformation visuelle du produit, elle va également rendre l’aliment plus comestible mais surtout développer le goût des ingrédients. On distingue quatre type de cuisson, l’immersion dans l’eau -cuisson à gros bouillons- , le corps gras -poêlée ou friture- l’air libre -à la broche- et le vase clos -récipient couvert-. Chaque produit ne peut pas obligatoirement être préparé de ces quatre façons, notamment les pièces de viandes. Il y’a également l’arrivée de la cuisson basse température qui consiste à cuire un aliment à une température de 60-80 °C durant un temps donné allant de quelques minutes à quelques heures si c’est une pratique qui ne me convient pas spécialement elle se fait une réelle place dans le monde de la gastronomie.

La cuisson a son importance car elle est souvent spécifique à la pièce. Le bœuf par exemple à plusieurs parties qui nécessite différentes techniques, par exemple un filet de bœuf ne peut pas se cuire comme un pot au feu ou le jarret comme un rôtie. Pour ma part je suis plus a adepte de la concentration des goûts, la caramélisation, garder la tradition dans la technique.

Pour illustrer cet effet n’hésitez pas à venir déguster mes déclinaisons en fonction des saisons

Jérôme Nutile