Blog Officiel du Chef Jérôme Nutile – La Mas de Boudan – Nîmes

Ce mois-ci j’avais envie de partager avec vous un grand classique dans la cuisine gastronomique Française, que je cuisine depuis mon époque d’apprenti : la fleur de Courgette !

Mais commençons par le début : la courgette … Comme certains légumes qui résonnent parfaitement dans la culture Méditerranéenne, il nous vient en faîtes d’Amérique Centrale (consommée principalement par les Indiens). Une fois ramenée du Nouveau Monde, ce n’est qu’au 18éme siècle que les Italiens cultivent la « zucchini » jusqu'à maturité pour donner naissance aux courgettes que l’on connait aujourd’hui : un légume typiquement méditerranéen, apprécié pour sa fraîcheur (95% d’eau) notamment pendant la période estivale. La fleur de courgette elle, se cueille au début du cycle lorsque la courgette est à peine formée et que la fleur est ouverte.

C’est un légume fragile, qui demande à être cuisiné très vite après la récolte (dans les heures qui suivent dans l’idéal) au risque que les feuilles se referment. Cette fleur aussi belle qu’elle est délicieuse offre beaucoup de modes de cuisson ou de préparation : en friture, à la vapeur, juste poêlé ou l’on peut encore simplement faire sécher les feuilles.

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Elle s’accompagne souvent d’une farce, pour celle-là laissez libre court à votre imagination, il suffit d’être gourmand. Personnellement j’aime l’associer à une farce au foie gras ou encore avec une petite ratatouille. C’est un légume qui se marie également très bien avec le poisson : j’ai le souvenir d’un plat au Rouget où la fleur de Courgette donnait l’impression de « gober » le Rouget. Là encore c’est un vrai plaisir de composer une assiette avec cette Fleur qui amène de la couleur et un côté floral immédiat à votre plat.

Nous travaillons actuellement au restaurant Gastronomique sur une recette qui comprend la Fleur de courgette avec une taille qui rappellerait une tulipe. J’aimerais aussi ajouter des feuilles séchés pour jouer sur les texture en bouche, pour la garniture c’est encore un mystère …  J’espère vous avoir donné envie de (re)découvrir ce légume typiquement de chez nous … et n’hésitez pas à partager vos recettes.

Jérôme Nutile

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