Aujourd'hui je vais essayer de vous présenter à quoi peut ressembler la journée type de Chef Cuisinier, histoire d’entrevoir un peu le travail de fond derrière un service réussi ou derrière une belle assiette. Parce que cela passe d’abord par une certaine rigueur dans tout ce que l’on fait, même en amont.

Ma journée commence dès 7 heures du matin avec le réveil de mes enfants. C’est ma première préoccupation que de leur consacrer du temps car j’ai à cœur de trouver l’équilibre entre un travail particulièrement prenant et ma vie de famille. C’est même certainement le plus important si on veut pouvoir travailler l’esprit libre.

À 8 heures 30 c’est l’heure d’aborder ma journée de travail. En commençant par saluer tout le personnel, que ce soit au Restaurant Gastronomique ou au Bistr’AU et on en profite pour faire passer les consignes du jour, voir avec chacun ce qui doit être fait. Ensuite on s’occupe de passer les commandes préparées la veille, on vérifie les frigos des cuisines, pour être sûr qu’il ne manque rien. Et quand tout est en ordre vient le moment d’attaquer la préparation des sauces, un moment important pour moi. J’y consacre en général 1h30 à 2h chaque jour.

Après je lève mes poissons. Je fais aussi la découpe de la viande. Ceci fait partie de mes attributions, et bien que ça puisse s’apparenter au travail d’un commis, j’ai toujours cette volonté de le faire. Invariablement, même après toutes ces années, il faut que je reste impliqué à chaque étape de la préparation. Et c’est aussi cette exigence envers moi-même qui m’autorise ensuite à en demander autant aux autres. Je cherche toujours à démontrer par l’exemple. Les préparatifs du matin terminés j’en profite pour jeter un coup d’oeil à la terrasse, vérifier que tout soit prêt pour accueillir nos gourmets dans les meilleures conditions. Puis vient le service du midi pour compléter une demi-journée déjà bien remplie.

L’après-midi n’est pas en reste - on a toujours matière à s’occuper dans un restaurant - que ce soit en allant récupérer ses légumes, faire des achats … Il ne faut pas perdre de vue le fait qu’on gère une entreprise et que les activités sont diverses.

Après un intermède familial bienvenu vient l’heure de la mise en place du soir, plus succincte que celle du midi - où beaucoup a déjà été accompli - sur les coups de 18 heures. Et le service du soir dans la foulée. J’en profite à nouveau pour faire le tour des tables, saluer nos gourmets, c’est quelque chose auquel je tiens. En fin de soirée on fait le bilan du jour pour les deux restaurants, voir ce qui a été fait, ce qu’il faut rectifier si nécessaire. Il n’y a qu’en réitérant les efforts, en étant appliqué au quotidien que l’on parvient ensuite à progresser. La journée touche à sa fin et sur les coups d’une heure du matin vient enfin l’heure de se reposer. Et ce même schéma se reproduit chaque jour de la semaine, avec toujours cette idée de combler nos Gastronomes.

Jérôme Nutile