Vous l’avez peut être remarqué, mais depuis quelques semaines, nous proposons au restaurant Gastronomique une nouvelle carte.
Proposer une carte, c’est toujours un challenge mais aussi une nécessité. Une carte évolue tout d’abord pour ne pas lasser ses clients mais aussi ses cuisiniers : pour ne pas glisser dans la facilité, ne pas se laisser happer par la lassitude, car la cuisine doit toujours rester un plaisir ! Ensuite parce que la gastronomie c’est aussi savoir jouer de concert avec Mère Nature et les produits qu’elle nous offre.

Un des objectifs que je me suis fixé pour cette nouvelle carte est de mettre en valeur encore plus de produits de notre terroir et ainsi proposer une cuisine empreinte des saveurs de notre région. Car une nouvelle carte c’est aussi des découvertes : j’ai d’ailleurs pu y intégrer le Pigeon (associé à une mousseline de pêche de vigne) suite à ma rencontre avec un éleveur. Mais je suis - par exemple - toujours à la recherche d’un éleveur de Taureau : viande pour laquelle j’ai beaucoup d’idées que j’espère pouvoir vous dévoiler à notre prochaine carte.

Un des thèmes récurrents de cette Carte est la fraîcheur ! C’est d’ailleurs pour cela qu’un de mes plats favoris (même si je les aime tous) est la « Langoustine cuite à la nage d’une soupe au pistou en habit de lard di Colonnata, ses légumes en gelée tremblotante ». C’est un plat tout à fait en accord avec la saison caniculaire, avec cette soupe au pistou qui apporte un côté très frais en bouche. J’ai aussi une préférence pour le «Suprême de Pigeon rôti sur l’os» que j’ai marié pour la première fois avec une «Mousseline de Pêche de vigne à la Verveine», et là encore le «Jus au Gingembre» apporte de la fraîcheur au plat. C’est d’ailleurs le menu « type» que je proposerais à mes hôtes : débuter avec la Langoustine, suivre avec le Pigeon et finir avec la «Cristalline Sphérique de Pêche, infusée à la Citronnelle, aux éclats de Biscuit, Espuma Pêche de Vignes». On reste dans le thème central de la carte, tout en montant crescendo dans la puissance des saveurs.

Encore une fois, j’espère que vous prendrez autant de plaisir que nous en avons à vous proposer cette nouvelle carte. A bientôt pour de nouvelles aventures culinaires …