Blog Officiel du Chef Jérôme Nutile – La Mas de Boudan – Nîmes

Nous avons récemment lancé notre nouvelle carte pour le restaurant Gastronomique, une façon pour nous autres, restaurateurs, de souhaiter la bienvenue au Printemps, et ainsi accueillir un florilège de saveurs !

En effet qui dit nouvelle saison dit nouveaux produits, et une bonne occasion de renouveler la Carte en profondeur. Après une première année qui faisait la part belle à une cuisine maîtrisée, codifiée - lancement du restaurant oblige - j'ai voulu partir sur quelque chose qui laisserait plus de place à notre créativité. L'idée était de se faire plaisir, de proposer des accords originaux - la framboise et l'harissa ou encore le pamplemousse avec l'artichaut - pour surprendre nos gourmets et leur donner l'envie de découvrir de nouvelles recettes !

Prenons une des nouveautés proposées avec le "Fondant de Jarret de Veau tradition française aux éclats de Cazettes, demi-oignon doux des Cévennes clouté aux truffes" : le jarret de veau n'est pas une pièce noble du Veau, mais bien cuisiné c'est excellent et c'est d'ailleurs une dégustation lors d'un voyage en Israël qui m'a donné envie d'en refaire. Il est ici cuit 72h à basse température, avec l'os qui sera retiré au moment du service, et accompagné d'une émulsion d'oignon parsemée de Cazettes. Et pour ceux qui se demanderaient ce qu'est une Cazette, il s'agit de noisettes fraîches, torréfiées selon une méthode brevetée: elles se marient parfaitement avec la truffe. Le travail se fait plus sur la cuisson, la concentration des goûts, alors que le produit est épuré, présenté simplement, cela afin de le mettre en avant justement.

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C'est l'une des idées directrices de cette nouvelle carte, exposer les produits, les mettre en valeur et proposer des assiettes qui paraissent simples mais qui recèlent en réalité beaucoup de technicité et de travail en amont.
Le même principe s'applique à l'entrée du Homard Bleu, que nous avons gardé à la Carte, ainsi que les huîtres spéciales Gillardeau - mais qui sont proposées différemment - dans leurs coquilles en porcelaine avec un bouillon velours vert.

Si je devais proposer un menu type, ce serait le Mimosa d'asperges vertes en entrée, pour commencer par un légume printanier associé à la finesse de la langoustine en parure de caviar. Puis suivre avec le "Crousti-fondant de Bar de ligne et barigoule d'artichauts de Provence au suc de Macis, espuma coriandre", très floral avec des produits saisonniers et des associations innovantes. Ensuite nous montons crescendo avec le "Fondant de Jarret de Veau", plus puissant en goût, pour finir avec la "Cristalline de Citron au pain de Gênes, Paillettes de Meringue, Sorbet Yuzu" : une petite pointe d'acidité pour conclure votre repas.
 

Jérôme Nutile

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