J’ai deux autres  raisons de vous parler de la Picholine aujourd’hui.

D’abord, elle fête les dix ans de son AOP. Grâce à cette double appellation, nous avons aujourd’hui une olive et une huile reconnues pour leurs qualités (élue même meilleure huile d’olive au monde en 2008 avec le prix Mario Solinas), avec ses propres caractéristiques, issues de son terroir, qui la distingue vraiment des autres variétés… car elle a du caractère !

Ensuite, parce que la nouvelle récolte arrive. Les premières sont cueillies en septembre et préparées, non pas pour faire de l’huile, c’est trop tôt, mais pour faire des olives de bouche incontournables dans nos apéritifs si bien qu’on peut commencer à les trouver, déjà, sur nos marchés, comme aux Halles de Nîmes par exemple.

J’apprécie énormément cette variété nature, dans sa belle robe verte. D’ailleurs, son nom viendrait des frères Picholini, qui ont découvert comment préparer les olives afin qu’elles gardent leur belle couleur verte et leur croquant. D’autres disent aussi qu’elle doit son nom, à son habitat d’origine, Collias, ce petit village perdu dans les gorges du Gardon. C’est la Pichoto de Collias, comme ils disaient affectueusement…et fièrement ! Encore une raison pour moi de l’avoir adoptée !

Normalement récoltée entre mi-novembre et fin décembre, l’olive donne une huile d’excellente conservation (mais toujours à l’abri de la lumière!). L’huile toute récemment pressée est appelée Huile de l’Avant, et est ardente et fraîche !

Ce que j’aime dans la picholine, la « reine du Gard », comme elle est appelée vers Sommières, c’est sa saveur atypique, légèrement poivrée et corsée, et très fruitée.  Elle se distingue par cette petite touche d’amertume et ce côté ardent, un nez complexe, où se mêlent aussi bien des notes de verdure que de fruits jaunes.

En ce qui me concerne, je la trouve étonnante à cuisiner tant en assaisonnement qu’en cuisson.

Vous la trouverez donc chez moi, c’est certain, sans trop en dévoiler, elle sera dans mes plats, mes recettes, mes saveurs. C’est l’or jaune de ma cuisine !

L’huile d’olive est comme le vin : selon les variétés, les appellations, et les années, elle révèle des saveurs uniques issues de son terroir. C’est pourquoi j’ai toujours tant de plaisir à la travailler : elle parle si bien de ma terre où je suis né.

A bientôt pour une autre découverte culinaire à partager…

Jérôme