L’élaboration d’un plat passe systématiquement par une phase de création et d’ajustements qui font qu’on se rapproche de l’effet voulu. C’est un moment toujours très agréable mais une fois finalisé, il faut en quelque sorte passer de la théorie à la pratique en conservant le même résultat. Il s’agit maintenant de réaliser ce plat dans les conditions d’un service et de l’intégrer dans la chaîne d’exécution que forme l’ensemble d’une Cuisine.

La partition est écrite et il faut qu’elle soit respectée. Comme je dis souvent : du 1er Janvier au 31 Décembre nous devons assurer à nos gourmets que cette recette sera toujours la même et que nous y mettrons toujours la même intensité. Cette nécessité d’être régulier est très importante à mes yeux et j’ai construit beaucoup autour de ce principe. C’est une philosophie que j’applique tous les jours et ceux qui travaillent à mes côtés le savent. Tout ceci naît avant tout de ma volonté de faire plaisir et c’est un moyen selon moi d’atteindre une forme d’excellence.

Il y a dans ma famille un héritage de la minutie, cette volonté de faire le mieux possible et de se donner les moyens d’y parvenir. Au fil de ma carrière j’ai progressivement construit ma façon de gérer une Cuisine autour de ce précepte. Des choses simples, comme toujours être propre en Cuisine, ranger systématiquement ce que l’on dérange, organiser son espace de travail de manière à ce qu’il nous aide et non pas qu’il nous pénalise. Être précis dans chacun de ses gestes, dans ses techniques, dans ses cuissons. Respecter les produits que l’on travaille, les assiettes que l’on dresse et surtout les gourmets qui les dégustent.

Toutes ces petites choses qui nous permettent d’offrir plus d’attention à la réalisation du plat et à garder finalement le cap sur l’essentiel : réussir notre recette en toutes circonstances ! Répondre à l’attente – car c’est bien de ça qu’il s’agit - de celui ou celle qui a choisi ce plat à la Carte, de celui ou celle qui nous a fait l’honneur de venir s’attabler chez nous et à qui nous devons toute notre excellence.

Jérôme Nutile