Alors que dans l'immense majorité des restaurants les fromages restent invisibles jusqu'à leur arrivée dans vos assiettes, au Mas de Boudan nous avons décidé de les exposer à la vue de tous, comme dans une fromagerie. C’est donc l'une des premières choses que l'on remarque en entrant dans notre restaurant : sa cave à fromage ! Ils sont présentés entiers, prêts à consommer, ainsi nos gastronomes n’ont plus qu’à choisir parmi les quelques 45 variétés proposées, par affinité ou simplement pour le plaisir de découvrir une variété inconnue à leur palais. En effet un bon repas ne saurait se passer de la fameuse assiette de fromages, parfait trait d’union entre le plat et le dessert.

Les premiers fromages sont apparus en même temps que l’élevage. En effet, le lait qui ne se buvait pas tout de suite et que l’on ne pouvait conserver était utilisé autrement : on le laissait cailler, on le pressait, on le saupoudrait de sel et on le laissait sécher au Soleil sur des pierres.
Le fromage est obtenu par coagulation du lait, puis égouttage dans un moule suivi ou non de fermentation et éventuellement, d’une période d’affinage. On distingue trois grandes familles : les fromages frais, affinés et fondus. Toutefois il faut comprendre que derrière ces procédés en apparence simples se cache en réalité un développement complexe. Selon le régime alimentaire de l’animal, l’origine du lait, qu’il soit cru ou pasteurisé, son pourcentage de matière grasse, son temps de maturation ou encore le lieu d’affinage, bref, de chaque procédé de fabrication découlera un fromage différent, avec une identité qui lui est propre mettant en lumière la créativité et la diversité de nos producteurs. Il n’existe aucun autre produit aussi varié et multiple que le fromage.

On attribue souvent à Churchill une citation affirmant qu’il y aurait en France autant de fromages que de jours de l’année : il était bien loin de la réalité puisqu’il existe aujourd’hui près de 1000 variétés rien qu’en France. Nous sommes à la fois les premiers exportateurs (en valeur) et consommateurs au monde, ce qui en dit long sur l’engouement des français pour ce produit emblématique de l’hexagone.

Le fromage est apprécié à la fois pour sa dimension conviviale (l’assiette de fromages est synonyme de partage) mais aussi pour l’excellence de son goût, on y associe très souvent une notion de plaisir. Vous l’aurez compris, le fromage est l’un des piliers de la gastronomie française, un produit incontournable pour toute bonne table, qui se distingue par une variété presque infinie de forme et de saveur et qui fera sûrement appel à un prochain article sur les fromages que nous proposons au Mas de Boudan.

Jérôme NUTILE