Blog Officiel du Chef Jérôme Nutile – La Mas de Boudan – Nîmes

Le mot du Chef

S’il y a bien un « fruit » qui annonce l’été et le retour des beaux jours, c’est bien la tomate ! Et Je dois l’avouer, c’est un de mes produits préférés car encore une fois je repars en enfance - les tomates farcies - ! La magie de ce fruit, qui incarne à lui seul toute la cuisine Méditerranéenne, est qu’un seul trait d’huile d’olive et un peu de fleur de sel suffisent à révéler toutes ses saveurs.

Mais c’est aussi tout le défi d’un Chef : sublimer sans altérer, révéler dans la simplicité. C’est ce que j’ai voulu proposer dans l’entrée qui figure actuellement à la Carte du restaurant gastronomique : « Composition multicolores de Tomates Les Cailloux, Panna Cotta de Buratta et copeaux de foie gras ». Au total, 7 variétés de tomates entrent dans la création de ce plat et sous des formes différentes (comme la poudre de tomates blanches disposée autour de l’assiette). On retrouve le goût du fruit et ce côté acidulé de la tomate, ce pourquoi je l’ai mariée avec des copeaux de foie gras qui apportent de la douceur et de la rondeur au plat. J’aime l’idée de ce mélange qui surprend toujours un peu de prime abord et attise parfois la curiosité de mes hôtes. Nous travaillons d’ailleurs pour l’année prochaine sur une idée de dessert à base de tomate et mozzarella.

toamte

Si j’avais un conseil à donner pour la préparation de la tomate c’est tout d’abord d’éviter de les conserver au réfrigérateur car le froid altère le goût : c’est un fruit fragile. Ensuite, restez en accord avec la saison et privilégiez des tomates « plein champ », nourries au soleil.

Pour l’approvisionnement des tomates au restaurant Gastronomique et au Bistr’AU, nous travaillons avec l’entreprise familiale « Les Cailloux de Provence » située à Rognonas. Cette société est connue et reconnue dans le milieu gastronomique : « La Dame de Pic », « Christian Etienne » ou encore « La Tour d’Argent » comptent parmi leurs clients. Enfin c’est un véritable plaisir de travailler avec des producteurs qui ont fait le choix de la qualité et de la variété. De plus, Thierry Boyer est un ami.

Jérôme Nutile

Le mot du Producteur

boyer

L’entreprise « Les Cailloux de Provence » c’est avant tout une histoire de famille : depuis mes grands-parents qui l’ont fondée, presque trois générations se côtoient aujourd’hui sur l’exploitation. C’est peut-être pour ça d’ailleurs que dès le début le choix a été de miser sur la qualité, l’authenticité et la transmission.

Tout d’abord nous ne travaillons pas en « hors sol », nous avons souhaité rester en « pleine terre ». Nous la travaillons avec des apports alternés de fumier et de compost afin de permettre à la vie microbienne de reprendre ses droits et ainsi offrir aux futurs plants les meilleures conditions possibles. Nous avons la chance de travailler avec quelques grandes tables, je dois avouer que ceci est une motivation supplémentaire à l’envie de proposer des produits d’une grande qualité et surtout avec régularité. C’est également un vrai défi d’offrir une constance dans nos produits en partie à cause des évolutions du climat et des étés qui sont de plus en plus chauds. Alors on s’adapte toujours avec l’idée de permettre à la plante de s’épanouir : c’est presque un travail d’équipe !

Ensuite nous avons fait le choix de ne travailler que des produits de saison mais dans une large variété. Nous cultivons actuellement 30 variétés de tomates : Marmande, Green Zebra, Red Zebra, Noire de Crimée, la « vraie » Coeur de Boeuf (à ne pas confondre avec la côtelée). Nous avons beaucoup de variétés anciennes mais aussi certaines plus exotiques comme la « Stroumphette » (à cause de sa couleur bleutée) ou encore les « Bonbecks » où les tomates sont de couleurs et formes différentes.

Et parce que la culture c’est aussi le plaisir de la découverte, nous testons chaque année de nouvelles variétés venues du monde entier. C’est toujours impressionnant de se dire que c’est le même fruit que l’on déguste !

Thierry Boyer

La Tomate en Image ...

 

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Le Tableau des Cailloux où l'on retrouve prés de 15 variétés de tomates

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La Schtroumphette ...

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Les Bonbecks ...

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