« Le génie dans les arts et la truffe dans les champs s'affranchissent des règles de la culture ; on les trouve sans pouvoir les reproduire. » [Jean Antoine Petit]

La truffe, c’est un cadeau de Mère Nature ! Elle commence à fleurir sur nos étals de la mi-décembre jusqu’à à la mi-mars mais pour moi, c’est au mois de Février que je la préfère : elle est meilleure et plus puissante en goût.

Je me souviens, jeune apprenti dans un restaurant à Salon-de-Provence, avoir gouté pour la première fois à la Truffe dans une sauce, j’en garde un souvenir impérissable. Ce qu’il faut savoir, c’est que la Truffe est un formidable exhausteur de goût, elle amène de la puissance, elle termine le plat. Elle s’accommode de différentes manières, cru ou en sauce mais pour ma part c’est comme ça que je la préfère : râpé au dernier moment, déposé par exemple sur des St Jacques ou des Cocos de Paimpol.

En tant que MOF, je me dois de cuisiner ce produit avec l’excellence qu’il mérite, de sublimer ses qualités gustatives et de le rendre accessible. Nous avons dernièrement proposé au Bistr’AU la traditionnelle « Omelette aux Truffes » : une franche réussite !

J’aime ce champignon aux qualités exceptionnelles et qui plus est, qui fait partie de notre terroir. J’ai l’honneur d’être invité chaque année (parmi d’autres Chefs) à l’élaboration des Menus de la « Fête de la Truffe » organisé à Uzès par le Syndicat des Producteurs de Truffe du Gard : c’est toujours un moment de plaisir et de convivialité ! Je ne manquerais pas de vous faire partager la prochaine édition qui aura lieu en Janvier 2016.

Jérôme Nutile