« La bonne cuisine, c’est le souvenir » [Georges Simenon]

Il y a une semaine avait lieu Pâques, j'en profite donc pour vous parler d’un produit qui me tient vraiment à cœur : l’agneau … Tout d’abord par tradition : enfant déjà j’ai assisté à ce traditionnel repas de Pâques en famille où l’on dégustait « l’agneau Pascal » puis cette tradition m’a suivi dans mon apprentissage de la cuisine (j’ai encore en mémoire la première fois que l’on m’a fait goûter à l’agneau pré-salé, sa préparation et comment le dresser). Ensuite parce que c’est un produit que j’adore et dont j’apprécie toutes les parties, sans exception ! Ce produit d’excellence, j’aime le cuisiner avec simplicité (rôti dans un sautoir par exemple) car quand le produit est bon, aucun artifice n’est nécessaire : une belle cuisson, une sauce (un petit jus travaillé et agrémenté de truffes) et un bon accompagnement (en ce moment fleurissent sur nos étals les premières asperges Gardoises) !

C’est donc tout naturellement que nous avons proposé au Bistr’AU et au restaurant Jérôme Nutile un Menu de Pâques autour de l’agneau. Nous travaillons avec un éleveur d’Aimargues avec le Bistr’AU et habituellement avec un éleveur de l’Aveyron pour le restaurant Gastronomique. Mais pour Pâques, j’avais envie de partager ma découverte de cet agneau si particulier : l’agneau pré-salé de la Baie du Mont St Michel (AOP). En effet, ces élevages pâturent dans des prés-salés (dues à leur proximité avec l’océan) donnant à la chair une saveur originale et unique. C’est une viande d’excellence et très recherchée : un véritable plaisir pour le cuisinier que je suis !

Les prés-salés de la baie du Mont St Michel.

Cette période de Pâques est toujours un moment de plaisir et de partage avec ma famille, mon équipe et mes clients autour de cette belle tradition chargée de souvenirs d’enfance et de ma vie d’apprenti.

Jérôme Nutile