Blog Officiel du Chef Jérôme Nutile – La Mas de Boudan – Nîmes

Aujourd'hui nous allons aborder l'une des étapes essentielles de mon travail : le dressage. Quand on évoque la cuisine on pense d'abord en termes de goût : Est-ce qu'un plat sera succulent ? Mais il ne faut jamais délaisser l'aspect visuel. On goûte d'abord un plat avec les yeux. Dès lors il faut donner envie au premier coup d'œil. C'est pour cela qu'il faut accorder une attention toute particulière au dressage.

Quand on réalise un plat on commence par sélectionner des produits de qualité - notamment en fonction de la saison – puis on établit une recette. Vient ensuite une phase de réflexion sur comment va t’on pouvoir travailler ces produits, les sublimer et accorder le tout dans l'assiette. En effet le choix des ingrédients, de leurs découpes et même de leurs cuissons influencera notre futur dressage. On va ainsi au fur et à mesure façonner ce plat, d'abord dans notre esprit puis à l'état de croquis. Parfois un plat est pensé un mois à l'avance, alors c'est important de coucher le tout sur papier, pour pouvoir y revenir si l'on sent que ce n'est pas parfait. Il faut travailler au feeling, laisser l'inspiration venir et ne pas s'appuyer sur quelque chose de trop codifié. Surtout quand on est sur du visuel, le ressenti est essentiel. Aussi est-il important que l'œil ait un sens de lecture pour ne pas se perdre dans une présentation qui pourrait apparaître comme trop encombrée et donc incohérente. Privilégier les émulsions et autres espumas pour donner du volume à un plat sans l'encombrer, par exemple. Même si les plats réalisés demandent souvent beaucoup de technicité cela ne doit pas se ressentir visuellement. Il faut rester sur quelque chose qui paraisse simple. Et c'est souvent le plus difficile !

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Le dressage doit aussi découler de cette idée de lier tous les éléments qui composent le plat. Tout doit parfaitement s'associer parce qu'il n'y a qu'en mangeant tout en même temps que ma cuisine se révèle. La présentation est là pour rendre agréable la dégustation. Je ne rajoute jamais d'ingrédients simplement pour privilégier le côté esthétique. Pas de fioritures, tout est significatif et tout se mange dans l'assiette. On ne peut pas tricher de ce côté-là, il faut vraiment tirer la quintessence de chaque produit.

Un plat réussi selon moi est donc un plat qui plaira à la fois à nos yeux et nos papilles, le but étant de trouver un équilibre parfait entre ces deux aspects et ainsi contenter nos gourmets.

Jérôme Nutile

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