« Le bonheur c’est comme un artichaut, on doit enlever les feuilles pour voir s’il y a un cœur dedans !» [Dominique Abel]

Cette semaine j’aurais pu vous parler de la Reine du moment : l’asperge ! Mais je préfère vous présenter un de mes péchés mignons et qui d’ailleurs à une valeur très symbolique pour moi puisque que je l’ai cuisiné en finale du Concours MOF en 2013 : il s’agit de l’artichaut Calice, une variété peu connue …

Cet artichaut qu’on confond souvent avec son cousin « Le violet de Provence » car il est de petite taille, a la particularité de s’ouvrir en trompette. Il se mange presque cru et reste pourtant très doux au goût. C’est mon ami Patrick Chabrier (du Domaine Chabrier à Bourdic) et Thierry Boyer, maraîcher à Rognonas (Les Cailloux en Provence) qui m’ont fait découvrir ce petit bijou typiquement de chez nous (encore merci à eux) !

Même si un certain comique en fait le plat du pauvre, l’artichaut se marie magnifiquement bien avec des produits nobles tel que le cèpe (avec un peu de coriandre !) ou encore le foie gras. Ce légume se marie également très bien avec le poisson : vous l’effeuillez légèrement, coupé en quatre et à peine revenu quelques minutes à la poêle.

Je suis d’ailleurs en pleine réflexion pour la nouvelle carte et je peux d’ores et déjà annoncer que vous y retrouverez l’artichaut calice mais mystère pour ce qui l’accompagnera !

Jérôme Nutile