Blog Officiel du Chef Jérôme Nutile – La Mas de Boudan – Nîmes

Pour beaucoup le Printemps est marqué par l’éclosion des fleurs et l’arrivée des beaux jours. Mais pour nous autres Chefs, ce sont les produits qui annoncent les saisons. Et l’asperge – suivi de la Morille d’ailleurs – fait partie des premiers légumes qui révèlent l’avènement du Printemps. On abandonne les choux et les légumes racines pour se tourner vers le soleil !

Belle coïncidence puisque l’Asperge a connu un véritable essor de sa culture pendant la Renaissance. C’était même, disait-on, le légume préféré du Roi Louis XIV et Jean de la Quintinie – son jardinier – en approvisionnait la Cour dès son apparition. On compte aujourd’hui près de trois variétés principales d’asperges : la blanche, la verte et la violette. On parle aussi d’une asperge pourpre qui était cultivée autrefois dans la région de Nice et qui devenait blanche après la cuisson. Petite anecdote : toutes les asperges vertes (on distingue la vrai verte, cultivée vers Beauce, de la fausse verte cultivée dans notre Sud) sont en faîtes des asperges blanches qui ont poussé hors de la Terre.

Ma préférée parmi toutes celles proposées par Mère Nature reste la Verte. Elle est moins amère que les autres et surtout nécessite moins de cuisson – que la Blanche par exemple – offrant donc un croquant que j’apprécie énormément. Alors comment les préparer ? Tout d’abord on sectionne l’asperge au 2/3 en gardant bien entendu la partie supérieure qui est la moins filandreuse. Et surtout – question qu’on me pose souvent- on les épluche à l’aide d’un économe. La saison des Asperges annonçait d’ailleurs pour l’apprenti que j’étais, de longues heures d’épluchage. Ensuite pour la cuisson, plongez les 5 à 6 minutes dans de l’eau bouillante préalablement salée en faisant attention de garder le croquant du légume. On peut aussi les cuire directement à la salamandre pendant quelques minutes avec un peu d’huile d’olive, c’est tout aussi délicieux !

Alors où trouver ce légume printanier ? L’asperge pousse dans les terrains meubles et sablonneux et se nourrit des alluvions. Pour l’approvisionnement du Mas de Boudan, je me rends au Domaine Chabrier à Bourdic pour l’asperge blanche et pour la verte je me rends sur le marché de St Etienne de Grès dans le Vaucluse où le producteur les cultive non loin de la Durance.

Vous retrouvez bien entendu l’asperge dans notre nouvelle Carte du restaurant Gastronomique – mais aussi au Bistr’AU ! J’ai d’ailleurs voulu créer un lien entre l’Hiver et le Printemps avec le « Mimosa d’Asperges vertes de Pays laquées de Choux fleurs, Langoustine en parure de Caviar et son émulsion de jus de tête pressée ». On retrouve ici le Choux fleur qui entoure la queue de l’asperge, jouant sur le visuel de l’asperge verte et blanche. Une entrée où la puissance végétale de l’asperge se marie à merveille avec le côté iodé de la Langoustine.

En espérant vous avoir donné envie de déguster ce légume magnifique, je vous donne rendez-vous au Mas de Boudan !

Jérôme Nutile

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