Aujourd’hui j’ai souhaité vous parler d’un produit qu’on sous-estime souvent malgré le fait qu’on l’utilise – vous et moi – beaucoup en Cuisine : il s’agit du Beurre. Une denrée qui selon certains a fait – et continu encore -  de faire la renommée de la Gastronomie Française.

Car on le retrouve partout en Cuisine. Tout d’abord en Pâtisserie, sans lui pas de pâte feuilletée ou brisée et moult recettes seraient sans saveur. Il est également très utilisé pour la cuisson des aliments, point sur lequel nous reviendrons. Point important, le Beurre est un exhausteur de goût qui permettra d’amener une intensité dans les saveurs et lier tous les éléments d’une recette. Enfin il peut aussi jouer un rôle esthétique comme lorsque l’on glace les légumes au beurre et qu’ils conservent cette texture brillante qui appelle à la dégustation.

Car ce produit aux multiples facettes est relativement complexe à utiliser lors de la Cuisson. Il faut en effet utiliser du beurre clarifié, à savoir du beurre duquel on aura retiré le petit-lait en le faisant fondre au bain marie. C’est cette partie du beurre qui brûle en premier et ce qui est d’ailleurs peu recommandé pour la santé. Autre avantage du beurre clarifié, il vous sera plus facile de réaliser certaines sauces un peu techniques comme la Béarnaise.

Enfin le beurre est un corps gras et il possède donc l’avantage de s’imprégner des produits avec lequel il est associé, c’est là qu’arrivent les beurres aromatisés ! Avec certains classiques comme le Beurre Truffé – idéal pour les cuissons – ou d’autre plus exotique comme le Beurre au Yuzu, aux Algues, au Piment Doux des Cévennes …

Vous l’aurez compris le Beurre est très utilisé et comme toutes choses il faut savoir l’utiliser avec équilibre et pour finir je dirais que la meilleure façon d’en profiter, reste encore de le déguster sur une tranche pain.

Jérôme Nutile