Gilles Goujon, chef 3 étoiles de l'Auberge du Vieux Puits (Fontjoncouse dans l'Aude) est le parrain de ce concours - en partenariat avec Metro - qui a pour vocation de mettre en valeur le travail d'une équipe réduite avec un chef, un maître d'Hôtel et un commis. Les couleurs du Mas de Boudan y étaient représentées avec Mélanie Sire (Chef de partie), Bastien Favier (Apprenti) et Gabriel Angermaier (Assistant Maître d’hôtel/ Chef Sommelier).
Le mot du Chef
Tout d'abord je dois dire que c'est un vrai plaisir d'avoir pu envoyer une équipe pour représenter le restaurant lors de ce prestigieux concours. Cela montre qu'il y en a qui sont encore passionnés par ce métier, qu'ils ont envie d'aller plus loin. Parce que quand on participe à un concours cela nous pousse à nous surpasser. J'aime cette idée derrière de remise en question permanente. Cela aide aussi à se situer par rapport à ses pairs. Et d'être jugé par les meilleurs. Mais celà c'est sans doute lié à ma culture de MOF... L'important pour moi en tout cas c'est de les avoir vu s'investir, qu'ils aient mis toutes les chances de leur côté. Déjà d'être en finale c'était une belle victoire, alors les voir finir second aux côtés de grands établissements cela me rend fier. Encore bravo à eux trois !
Le mot de avec Mélanie Sire (Chef de partie)
C'est vrai que j'avais l'envie de faire un concours, et le Mas de Boudan nous offre cette possibilité. Alors quand le Chef m'en a parlé j'ai rapidement accepté. Après une première sélection sur dossier - parmi des centaines de candidats - il a fallu s'organiser entre mon travail quotidien au restaurant et la préparation au concours. C'est vrai que je n'avais pas beaucoup de temps libre, et que les jours de repos étaient souvent consacrés à l'entraînement. Mais c'était la seule chose à faire pour répondre aux exigences d'un tel concours.
Plus de deux mois de préparatifs ont été nécessaire une fois la sélection acquise. Une période consacrée à la montée en puissance de notre trio. Il a d'abord fallu parfaire nos recettes élaborées à partir des ingrédients imposés - asperge de Pertuis, chorizo et comté AOP 18 mois pour l'entrée, ainsi que le poulet du Gers et des morilles pour le plat principal - puis faire des essais. Avec une attention toute particulière consacrée à la cuisson du poulet. Enfin, on a terminé par des exercices de mise en situation sur 4h30, dans les conditions du concours.
Le concours en lui-même se déroulait sur deux jours. Avec une première journée consacrée pour ma part aux courses en vue des recettes du lendemain. Bastien, notre apprenti dans le rôle du commis avait à réaliser en 40 minutes un plat pour deux personnes aux accents "végétaux". Enfin, Gabriel, dans le rôle du Maître d'Hôtel, passait une épreuve d'identification sur les fromages et les produits de la mer. Mais aussi faire une sélection de vins parmi une liste pré-établie en vue des accords mets/vins du lendemain.
Le deuxième jour était celui de la grande épreuve, à l'INHAC de Saint-Gratien, dès 7h15 pour la première équipe à se mettre en place puis toutes les 40 minutes pour les suivantes. Nous sommes passés en quatrième, donc de 9h15 à 13h45. C'était pour le moins intense, mais vraiment prenant. Les chefs comme Monsieur Goujon passaient parmi nous pendant l'épreuve en cuisine et s'intéressaient à ce qu'on faisait. Et pendant ce temps, Gabriel était face au jury dégustation pour le service à l'anglaise - notamment pour les sauces - et la découpe de la volaille. Puis son métier de sommelier s'est exprimé avec sa sélection d'accord mets/vins et ses commentaires pour la justifier. La dernière partie était finalement consacrée à un discours de présentation de l'équipe et de leur restaurant.
Ce n'est qu'après de longues délibérations du jury que l'on nous a communiqué les résultats dans la soirée. On avait vraiment espoir d'être sur le podium, alors quel bonheur de nous voir attribuer la seconde place. Notre équipe était vraiment jeune mais soudée, on s'est senti responsabilisé pendant ces épreuves alors ce n'est que du positif pour l'avenir. Une très bonne expérience au final, on a fait ce qu'on voulait faire, alors il n'y a pas de regrets à avoir. En tout cas je tiens à remercier tous les membres du jury, très avenants avec nous pendant les épreuves. Et bien évidemment monsieur Nutile qui nous a coaché pendant la préparation de l’événement et m'a personnellement poussé à me dépasser. Cela a vraiment compté.
