S’il est bien un produit emblématique des Fêtes de fin d’année – et vous n’avez pas dû y couper – c’est bien le Foie Gras. Et pourtant ce n’est pas la meilleure période pour le déguster et en Gastronomie on l’utilise en grande partie toute l’année. Et la raison est simple : c’est un produit d’exception qui peut se présenter sous diverses formes et qui se marie très facilement, même s’il se suffit à lui-même.

Alors comment reconnait-on un bon foie gras ? Outre son origine - au Mas de Boudan nous travaillons avec un éleveur du Sud-Ouest, Terre Sainte du Foie Gras – on s’attachera à ce qu’il soit beau, avec une belle couleur, une texture lisse et surtout sans aucuns accrocs. On reconnait un bon foie gras au fait qu’il n’est pas trop gras. Cela peut paraître paradoxal mais trop de gras vient couvrir le goût du foie. On sera attentif aussi à la texture, elle doit être fondante sans être caoutchouteuse.  Petite astuce, si vous le pouvez, achetez votre foie gras sous papier et non sous-vide. Cela vous garantira une fraîcheur absolu néanmoins il ne faudra pas tarder à le cuisiner.

Comme je le disais précédemment vous pouvez déguster le foie gras sous plusieurs formes. Une des recettes qui illustre bien cette diversité, c’est le Lièvre à la Royale dans lequel on va retrouver du foie gras dans la farce mais aussi poêlé. L’autre façon de le déguster est en terrine : on laisse mariner pendant 2 heures notre foie gras avec du sel, du poivre, du Cognac, du Madère et du Porto – pour les proportions, ça c’est secret – avant de le cuire tout doucement au bain marie pendant 45 min. On obtient une terrine légèrement rosé et il faudra penser à le sortir du réfrigérateur quelques minutes au moins avant de le servir.

Autre façon simple de le déguster : à la poêle ! Ici on découpera de belles tranches de 2 centimètres au moins qu’on mettra quelques temps on congélateur. Cela permet une meilleure tenue pour la cuisson qui va suivre et qui sera en deux temps :  tout d’abord on le marque pour avoir une belle coloration puis on conclut la cuisson au four pour garder le moelleux et un teinte légèrement rosée. Autre point important – comme toujours – c’est l’assaisonnement dans lequel il faudra être juste si l’on ne veut pas que le gras prenne toute la place en bouche.

Voilà maintenant vous savez tout et vous savez surtout que vous n’êtes pas obligé d’attendre les Fêtes de fin d’année pour vous faire plaisir !