Blog Officiel du Chef Jérôme Nutile – La Mas de Boudan – Nîmes

Nous avions déjà abordé ici même une recette qui fait office de grand classique de la Cuisine Gastronomique Française, de par son ancienneté et sa complexité : le Lièvre à la Royale.

C'est un plat de moins en moins proposé de nos jours, qui a eu tendance à passer de mode parce que trop complexe, c’est une recette qui nécessite une préparation très longue. Alors me direz-vous, pourquoi revenir dessus? Et bien tout simplement parce que, parties d'une même recette, deux écoles se sont élevées : entre les tenants du Lièvre façon tournedos d'Antonin Carême - avec Foie Gras et Truffes - et celle des tenants du Lièvre compoté façon Sénateur Couteaux.

Un peu d’histoire : Aristide Couteaux est un journaliste et homme politique qui fût sénateur du département de la Vienne au XIXème siècle. Agriculteur - mais aussi et surtout amateur de chasse - c'est dans l'une de ses chroniques "La Vie à la Campagne" du journal Le Temps qu'il révéla cette recette, le 28 Novembre 1898. Redécouverte ensuite par Paul Bocuse, le Lièvre à la Royale façon Sénateur Couteaux est aujourd'hui servi dans notre restaurant gastronomique.

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Cette recette a notamment été remise au goût du jour par Joël Robuchon - Un poitevin, comme monsieur Couteaux ! - avec un côté plus rustique, ses gousses d'ail et sa purée d'échalotes. Dans les deux réalisations, nous avons une préparation à base de vin mais la préparation du gibier elle, diffère. Cuit 7 heures dans une cocotte au vin rouge - à 170 ° - le Lièvre, complétement désossé, est effiloché et lié avec la purée d'échalotes et l'ail écrasé. Cela nous offre un plat plus puissant en goût, aux teintes sauvages.

Nous avons voulu faire découvrir les deux versions à nos gourmets. Deux versions qui s'illustrent par deux techniques, deux approches gustatives différentes. Ce qui permet aussi aux amoureux du Lièvre de redécouvrir leur met favori, cuisiné différemment. Une façon, aussi, de faire perdurer les vieilles recettes. Personnellement j'ai une préférence pour le lièvre à la Royale façon Antonin Carême, mais libre à chacun de se forger sa propre opinion en dégustant les deux variantes : elles sont là pour ça !

Jérôme Nutile

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