"Rien ne sert de courir, il faut savoir le cuire à point"

Comme je l’ai déjà évoqué, j’ai à cœur de mettre en avant les produits de ma région mais j’aime aussi proposer des produits que l’on trouve de moins en moins sur les cartes de nos restaurants. C’est le cas pour le lièvre, gibier noble qui évoque à lui seul une gastronomie rustique et de Terroir.

En effet, nous allons prochainement proposer au restaurant gastronomique la traditionnelle recette du Lièvre à la Royale. Ce grand classique de la Cuisine Française est une recette qui date de 1175 dont la paternité revient à Antonin Carême, premier Cuisinier à porter le titre de Chef et ainsi baptisé, en son temps, comme « Roi des Chefs et Chef des Rois ». C’est un véritable plaisir de proposer ce plat que j’aime particulièrement réaliser et ainsi ravir les amateurs de lièvre que compte parmi notre clientèle.

La première étape est - comme toujours - la sélection d’un produit de qualité, c’est pourquoi nous travaillons avec des Lièvres de Beauce qui ont la particularité d’être sauvages. Le lièvre à la réputation d’être un produit difficile à travailler et relevé en goût. Il est vrai que c’est un produit qui nécessite beaucoup de temps de préparation. Tout d’abord il faut rapidement le vider puis le désosser et privilégier une marinade - d’au moins 24h – pour après le reconstituer et enfin y intégrer la farce. Cuisson à feux doux et une découpe en tronçons façon tournedos afin de mettre en avant le produit et le tour est joué !

Pour conclure avec un accord Mets/Vin et ainsi faire le lien avec nos Terres du Sud, je ferais le choix d’un Domaine d'Anglas, notamment la Cuvée Chemin des Moutons. Il s’agit là d’un vin puissant, charnu ayant une belle longueur en bouche qui exalte des saveurs de mûre, de pruneau et d'aromates. Il saura sublimer avec justesse la puissance et les notes giboyeuses de ce plat.

Jérôme Nutile