L’écrivain Paul Valéry a dit « Un Chef est un homme qui a besoin des autres ». C’est une phrase qui a beaucoup d’écho surtout quand on est Chef de Cuisine et qui plus est patron de son propre établissement. Aucun restaurant ne peut se reposer que sur la seule volonté de son Chef, la Cuisine c’est un travail d’équipe, une chaîne où chacun à son rôle. Voilà pourquoi la constitution d’une bonne équipe, que ce soit en Salle ou en Cuisine, reste un élément indispensable pour la réussite d’une Maison.

Alors soyons clair, je suis plus que satisfait de l’équipe qui anime aujourd’hui le Mas de Boudan : ceux sont des gens passionnés et surtout sérieux. Ce serais mentir que de dire que tout est parfait mais cela fait partie du jeu que de s’adapter en permanence. Les générations ne sont pas les mêmes, le contexte n’est pas le même et moi qui suis un peu de la vieille école, j’ai dû tempérer ma façon de faire. On dit aussi qu’être Chef c’est apprendre à déléguer, ce qui implique une confiance totale en ses équipes même si cela n’exclut pas le contrôle.

Autre fait notable, qui est inhérent à notre métier et à sa formation, c’est le turn-over dans une Cuisine. En effet un Cuisinier pour se former – même si ce n’est pas obligatoire – aura tendance à changer de Maison, de manière à élargir ses connaissances. De notre côté, cela nous force à un recrutement constant et surtout à une formation permanente. Car chaque établissement a ses propres procédures ou façon de faire. Et ce qui nous paraît logique et normal, ne l’est pas forcément pour les nouveaux arrivants. Certains sont par exemple surpris que nous nettoyions le sol au moins 3 fois par jour – ce qui est le minimum selon moi pour maintenir une hygiène respectable dans une Cuisine.

Le management d’une Cuisine est finalement à l’image de la Gastronomie : elle évolue avec ceux et celles qui la font et c’est aussi le travail d’un Chef que de s’adapter pour que le résultat soit toujours à la hauteur des attentes de nos gourmets.

Jérôme Nutile