S’il n’y avait qu’une seule règle à respecter pour un bon repas de Saint Sylvestre, c’est de proposer des produits nobles et de qualité. Si l’on veut que cette soirée soit exceptionnelle alors il faut que nos produits soient d’exception. C’est cette philosophie qui m’a guidé dans l’élaboration du Menu qui vous sera proposé le Soir du 31 Décembre au Mas de Boudan.
Nous débuterons avec un Tourteau que l’on aura préalablement émietté puis lié à l’estragon pour avoir une texture crémeuse. Sur le dessus, une Espuma d’œuf bio aux langues d’Oursin, alliance entre la douceur de notre œuf et la puissance iodée de l’Oursin. Le tout est accompagné de sucs marins – réalisés à partir de moules – vous l’aurez compris, pour cette première recette on part en Mer !
Pour la suite on reste encore en Mer mais on garde un pied sur Terre avec le « Médaillon de homard bleu et foie gras de canard poêlé ». On retrouve ici deux produits d’exceptions qui se marient à merveille et qui sont liés par le Sauternes et la Vanille : une combinaison connue et reconnue dans la Gastronomie Française. En accompagnement, on retrouvera un fondant de navet « Boule d’or », une variété plus douce et moins amer qui est travaillée dans une réduction de Sauternes à la vanille.
Pour la suite ceux sont deux poissons nobles qui seront mis à l’honneur, notamment le « Blanc de turbot en habit d’algues wakamé, bonbons d’huitres Gillardeau au caviar, concombre au vinaigre calamansi ». Cette recette sera d’ailleurs suivie du Granité de la Saint Sylvestre, le temps de faire une petite pause et surtout de se rincer le palais.
Côté viande nous proposerons le Filet de Bœuf Race d’Aubrac façon à la Royale. Il s’agit ici d’un clin d’œil à la célèbre recette du Lièvre à la Royale – et que j’avais initialement prévu. Mais tout le monde n’est pas amateur de gibier et de cette recette, notre Filet de Bœuf sera donc travaillé de la même façon. Une recette avec beaucoup plus de douceur que celle qui l’inspire, tout en gardant un peu de puissance avec notre Foie Gras et surtout notre Diamant Noir qui l’accompagne.
Voici donc un petit aperçu de ce qui sera proposé le soir de la Saint Sylvestre et pour le Dessert je me garderais de vous le présenter car ça, c’est un surprise !
Jérôme Nutile
