L’année dernière j’ai partagé avec vous un article autour d’un produit que j’affectionne énormément et qui reste – selon moi – un des plus emblématiques de la période estivale : la fleur de courgette. Et dans notre belle Provence, cela serait vraiment dommage de se passer de ce légume qui a d’ailleurs été remis en avant dans les années 70 par le Chef Roger Vergé. Comme promis donc, je reviens vers vous avec une recette où la Fleur est au centre de l’assiette, cette fois accompagnée d’un pigeon.
La fleur de courgette est un légume vraiment agréable à travailler : un goût sucré et une couleur qui rayonne pour un produit qui offre mille et une possibilités. Nous recherchons d’ailleurs souvent des courgettes bien spécifiques - où les fleurs sont bien ouvertes - ce qui n’est pas toujours chose aisée à trouver car aujourd’hui encore je suis à la recherche d’un producteur avec qui travailler régulièrement.
Voici donc le plat qui est actuellement à la Carte de notre restaurant gastronomique : « Les poitrines de Pigeon de chez Monsieur Bourreau dans un fleur de courgette soufflée au foie gras, l’oreiller d’épeautre et sarrasin, jus truffé ». Ici notre légume est associé au Pigeon, une des volailles les plus délicates et la fleur joue le rôle contenant. En effet on aura préalablement fourré le pigeon de foie gras et de truffe pour lui donner un peu de rondeur et de puissance. Ensuite on l’incorporera dans la fleur de courgette. Il s’agit d’un passage assez technique tant dans les modes que les temps de cuisson. La dernière étape consiste à utiliser la fleur pendant la cuisson pour que toutes les saveurs infusent la viande. Comme toujours on veillera à ce que le résultat conserve une certaine simplicité et pureté dans la présentation. Ici le gourmet pourra ouvrir ce petit paquet pour découvrir ce qu’il renferme.
Cette réalisation utilise d’ailleurs l’intégralité du légume sous différentes formes comme les fruits qui seront utilisés avec l’épeautre. Toute ceci contribue à créer et à donner une note très estivale à cette composition où l’on trouve pourtant de la truffe et du foie gras, qui seraient plus représentatifs de la saison automnale. Et pourtant le soleil semble bien être dans l’assiette, c’est du moins notre intention sur ce plat que nous vous invitons à découvrir au Mas de Boudan … A bientôt !
Jérôme Nutile
