Comme à chaque Automne, il est temps de parler des gibiers. Tout le monde n’est pas nécessairement amateur de cette viande qui offre de la puissance, mais vous verrez qu’il existe aussi des gibiers dont la finesse fait la renommée. D’ailleurs cette année exceptionnellement, tous les Menus proposés au Mas de Boudan comportent au moins un Gibier.
Nous commencerons avec le perdreau que je propose actuellement en entrée sous la forme de « Papeton de Perdreaux soufflé au foie gras poudré de Cazette ». Voici un gibier que je n’avais pas travaillé depuis longtemps et qu’on retrouve avec une mousse au foie gras qui apporte beaucoup d’onctuosité et le craquant de nos Cazettes qui sont rappelons-le, des noisettes. On retrouvera aussi et surtout un « fumet des bois » qui est en réalité une décoction de 9 champignons – trompette, cépe, girolle, chanterelle grise et blonde, morille des pains, pied bleu et gris, sparassis et lactaire délicieux - et qui permet d’apporter toute la puissance du sous-bois et des arômes typiquement Automnale : de quoi commencer en beauté !
On poursuivra avec le Colvert que j’ai eu envie de proposer en deux façons : une approche très traditionnel avec la Cuisse et notre Civet et une approche plus moderne et tournée vers l’Asie avec notre Suprême laqué. Pour ce dernier on utilisera du mirin – alcool de riz sucré Japonais – mais surtout un miel de Bruyère Blanche pour un résultat croustillant et fondant grâce au confit. Pour la Cuisse je la cuis avec une garniture aromatique, vin blanc et rouge et madère. Le tout marine pendant deux jours puis les cuisses sont flambés au cognac puis effilochées. Pour la sauce on utilisera le bouillon et on lie au sang dans l’idée d’un Canard à la rouennaise. Pour l’accompagnement on retrouvera des ravioles de betteraves garni des abats de notre gibier mais aussi sous forme de purée pour offrir plusieurs textures.
Maintenant passons au Chevreuil, une viande qui marque par sa délicatesse. Vous l’aurez compris le Chevreuil est un peu la Saint Jacques des Coquillages et Crustacés, là où les Gibiers sont réputés pour leurs puissances, cette viande – qui nous vient d’Alsace – se démarque par sa finesse. A côté on retrouvera un foie gras poché puis poêlé dans l’esprit d’un Vin chaud mais aussi du Céleri sous trous formes : cru, en, dôme et en purée.
Dernière recette et non des moindre mais il s’agit là d’un classique de notre Carte d’Automne, le Lièvre à la Royale en deux versions : façon Antonin Carême et façon Sénateur Couteau. Avis donc aux amateurs et à bientôt pour découvrir cette Carte d’Automne au Mas de Boudan …
Jérôme Nutile
