Cette semaine nous allons parler d'un produit de saison que j'adore, il s’agit du Rouget !

Le Rouget Barbet dit "petit bateau » - car issu d'une pêche artisanale - est un poisson à la chair fine et goûteuse. Il est parfois surnommé la "Bécasse des mers" : en effet les petits rougets fraîchement pêchés n'ont pas besoin d'être vidés, au même titre que la Bécasse des Bois, leur intestin étant si fin qu'il ne nécessite pas cette opération ! Poissons des fonds sableux, ils sont d'insatiables fouisseurs de sable et soulèvent de petits nuages de sédiment facilement repérables. Il doit son nom à la couleur orangée de ses écailles.

Pour la préparation, il faut faire attention quand on l'écaille, c'est un poisson très fragile, veillez donc à être précautionneux afin de ne pas abîmer la chair. Pour que les filets restent frais et bien fermes, levez-les rapidement. Je récupère le foie pour préparer une sauce, ou pour faire un petit pâté de foie de Rouget (comme pour la bécasse) à tartiner, c’est très savoureux. Pour la cuisson démarrez à froid dans la poêle, puis montez légèrement en température de manière à ce qu'il soit mi-cuit, que cela se termine dans l'assiette pour bien garder les saveurs. En effet une cuisson prolongée dessécherait la chair du rouget et lui ferait perdre en fraîcheur. Pour l'anecdote, c'est le premier poisson que j'ai appris à lever !

En ce moment nous proposons le « Filet de Rouget en écaille de poulpe, Pétales de fine courgette aux condiments légèrement épicés ». Je marie le poisson avec de la fleur de courgette, des piquillos - petits piments doux du Pays Basque - et du piment d'Espelette. On y ajoute le poulpe et une écume à base d'huile d'olive. On accompagne enfin avec un boudin blanc espagnol et ainsi proposer une alliance terre-mer. Le résultat est léger, délicat, mais relevé avec des saveurs qui rappellent l'Espagne.

Le rouget est un produit emblématique du Sud, c'est un héritage de la cuisine Méditerranéenne. Produit aux saveurs estivales, frais, léger, il est incontournable à cette époque de l'année.