Tout doucement la chaleur de l’Été laisse place aux couleurs d’Automne. Et comme à chaque Saison, ses envies, je vais aujourd’hui vous parler d’une viande que j’affectionne partager avec mes gourmets : le Gibier.
Le Gibier c’est avant tout un animal sauvage – donc chassé – mais surtout jamais d’élevage. Même s’il était à la base de notre alimentation il y’a de ça quelques siècles, de nos jours il se mange uniquement pendant les Saisons de chasse. Nous avons donc deux catégories de gibier : à poil et à plumes. Ensuite on les classera par catégories plus spécifiques comme le gros - sanglier chevreuil- ou encore le gibier d’eau - canard sauvage, sarcelle.
Cette viande doit son succès à son goût parfumé mais qui reste raffiné et subtil. Le Chevreuil par exemple possède un arôme marqué mais reste très délicat en bouche. Cette viande doit sa particularité à l’alimentation naturelle et au mode de vie de l’animal. On trouvera donc une chair plus ferme et plus riche en protéines.
Dans un premier temps il faudra faisander le Gibier et donc le laisser reposer quelques jours. C’est un produit brut et il doit être travaillé. On choisira une cuisson au vin ou bien rôti à la broche. Chaque viande à sa spécificité, le chevreuil se mangera juste rosée, le lièvre se fera d’abord mariner. Il faut savoir que la marinade avec un bon vin amènera plus de texture et bien entendu plus de saveurs à notre plat. On notera qu’un accompagnement sucré peut par exemple, mettre en valeur le goût prononcé de la viande brune.
Un des plats le plus réputé avec du Gibier c’est l’incontournable lièvre à la royal que j’apprécie particulièrement travailler. C’est une assiette technique qui compte beaucoup de gourmands. Il se fait en plusieurs étapes dispersé sur quatre voire cinq jours. Pour en savoir plus je vous invite à découvrir l’article que nous avons consacré à cette recette.
Le Gibier est une Tradition Culinaire que je prends plaisir à réaliser tant par son côté technique que par les saveurs que l’on peut travailler. C’est une aussi réelle satisfaction que de pouvoir partager ces produits d’exceptions avec mes gourmets et amateurs de Gibier.
Jérôme Nutile
