Blog Officiel du Chef Jérôme Nutile – La Mas de Boudan – Nîmes

L’arrivée du Bœuf de Kobe à la Carte du Mas de Boudan c’est avant tout une rencontre avec le Chef et MOF Romuald Fassenet qui m’a proposé d’être Ambassadeur de Kobe. Et face à ce produit d’exception ma curiosité a été piquée, j’ai donc décidé de la proposer à la Carte pendant quelques temps. Je dois avouer que j’ai été surpris par son succès et par l’engouement de mes gourmets pour cette viande venu du Pays du Soleil Levant.

Pour ceux qui ne connaîtrait pas le bœuf Wagyu – nom de la race qui veut littéralement dire Japonais – c’est une viande de Bœuf qui a la particularité d’être persillée de gras, il existe d’ailleurs une échelle pour ce persillage. Cette viande nous vient de la Préfecture de Kobe au Japon, c’est ici que réside le savoir-faire sur l’élevage de cette race Nippone. C’est d’ailleurs ce qui m’a le plus frappé sur cette viande, c’est qu’elle témoigne d’un véritable savoir-faire qu’on pourrait peiner à retrouver sur nos Terres malgré le fait que nous avons de magnifiques races à viande.

Côté cuisine il faut donc bien prendre en compte le fait que notre viande est très grasse. C’est pourquoi je déconseille de la déguster bleu mais plutôt saignante. Après l’avoir saisi je la laisse sur la rampe afin de la faire tiédir : on cherche à la faire transpirer, là où une viande pourrait s’assécher, notre Kobe conserve ici toute sa tendresse et son moelleux. Certains vous diront que rien n’est nécessaire pour accompagner cette viande – et on pourrait leur donner raison – mais j’ai quand même eu à cœur de proposer avec de la Truffe ainsi que du Foie Gras.

Non seulement pour amener de la gourmandise mais peut être aussi pour finaliser l’accord entre la France et le Japon. Pour l’accompagnement on proposera une Royale de Moelle avec une compotée d’échalotes, quelques légumes du moment et enfin une sauce aux Truffes pour lier le tout.

Comme il s’agit souvent d’une découverte pour nos Gourmets nous avons à cœur de leur présenter le produit brut et cru pour ensuite proposer un découpage en Salle. Une autre façon de mettre en valeur la beauté et le savoir-faire de ce produit qui a déjà conquis nombre de visiteurs du Mas de Boudan.

Jérôme Nutile

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