Quand on est Cévenol, la cueillette des champignons c’est presque une Tradition. Déjà cela fait remonter beaucoup de souvenirs : de ma jeunesse, de mon Père mais aussi avec les copains où après le service du Soir nous filions en forêt et dormions dans la voiture pour être au lever du jour le premiers à chasser le champignons. La cueillette aux champignons c’est un moment un peu magique, hors du temps quand on est perdu au milieu de la forêt. Et puis on finit par le trouver : le Cèpe Cévenol et qu’on se le dise c’est le meilleur, vous excuserez mon chauvinisme. Je chéris d’autant plus cette activité que je n’ai plus le temps de m’y consacrer mais je ne perds pas espoir.
Vous l’aurez compris j’aime les champignons et si je m’écoutais j’en mettrais partout à l’arrivée de l’Automne mais il faut savoir faire preuve de retenu car tout le monde n’est pas amateur de cette puissance terrestre qui s’en dégage.
Parmi mes préférés on retrouvera en premier le Cèpe bien sûr car il se marie avec tout : en risotto, avec l’artichaut, l’aubergine ou même en carpaccio. Ma mère faisait sécher les plus moches et en jetait quelques-uns dans la soupe qui avait tout de suite une saveur particulière. Un de mes plus beau souvenir sur les Cèpes, c’est chez Georges Blanc : une poêlée de Cèpes avec des Noix de Saint Jacques accompagnées d’une sauce retour d’Asie, une sorte de beurre blanc à la sauce soja. Cette recette est tout simplement exceptionnelle.
Un autre champignon qui a ma faveur, il s’agit de la Morille qui se marie à merveille avec une Côte de Veau, Asperges, Noix et Vin Jaune : encore un mariage qui vaut le détour. On peut également les accompagner avec une Volaille de Bresse, c’est aussi divin. Dans la palette des champignons emblématiques on retrouvera aussi l’Oronge, les Girolles et bien sûr la Truffe sous toutes ses formes.
Si vous êtes amateur de champignons alors je vous conseille pour cette nouvelle Carte d’Automne de choisir notre « Papeton de Perdreaux soufflé au foie gras poudré de Cazette, espuma de pommes de terre à l’huile de noisette, fumet des forêts ». Le fumet est composé de près d’une dizaine de champignons différents que je vous dévoilerais lors d’un prochain billet sur notre Carte d’Automne justement.
Jérôme Nutile
