Si l’Automne est la Saison des Gibiers, c’est également le temps d’une autre tradition qui éveille chez moi une certaine nostalgie. Car aujourd’hui j’ai eu envie de vous parler des Champignons : un légume que j’ai découvert dès ma plus tendre enfance Cévenole.

J’ai donc eu la chance de pouvoir connaître très tôt les coins à Champignon et ainsi me créer de nombreux souvenirs – gustatifs - à travers ces balades. A travers mon expérience et ma curiosité j’ai pu apprécier différents Champignons : du plus commun au plus noble. Le Champignon de Paris par exemple, souvent utilisé en Cuisine, les Girolles et les Trompette qui sont bien connus de nos Gourmets. Et enfin ceux plus nobles comme la Morille ou la Truffe, car n’oublions pas que c’est un Champignon. Et comme il y a beaucoup de variétés, certaines sont parfois oubliés et j’aime les remettre au goût du jour. Comme par exemple le Pied bleu, le Pied de mouton, l’Amanite des Césars, Le Grisé Charbonnier – avec un peu de crème, c’est divin - ou encore Le Mousseron qu’on pourra préparer en Soupe.

Pour cuisiner un Champignon comme le Cèpe, il faudra dans un premier temps le laver – avec un filet d’eau et une brosse - pour enlever le sable. Il faudra faire cela si possible juste avant la cuisson pour éviter qu’il se gorge d’eau. On le découpera en beau morceau. Ensuite le conseil que je peux vous donner c’est une cuisson lente car une cuisson trop forte amènera de l’amertume. Mais cuit dans un beurre mousseux et monter doucement en température : vous aurez un produit moelleux et coloré.

Inutile de rappeler que la Cuisine, c’est avant tout des souvenirs que nous partageons. Alors voilà le dernier conseil que je peux vous donner : partez à la cueillette aux Champignons, si possible en Famille parce que c’est comme ça que les souvenirs se construisent. Et une fois rentrée – et après avoir bien vérifier que le Champignon est comestible - profiter de pouvoir Cuisiner un produit que vous avez-vous-même cueilli et découvert.

Jérôme Nutile