Il y’a dans chaque restaurant des plats qui perdurent pour différentes raisons, souvent par leur succès mais également pour le plaisir que nous avons à les préparer. C’est sans surprise que nous gardons cet automne notre st Jacque et ses Cocos de Paimpol et j’ai voulu aujourd’hui vous conter l’histoire.

Si par sa réalisation nous sommes sur un plat qui parait simple et sans complexité il y’a à travers tous ces produit un accord de textures et de saveurs. Si la st Jacques et la Truffe sont commune dans les restaurants gastronomiques, peut être me demanderez-vous pourquoi les haricots de Paimpol. D’abord par nostalgie, c’est un produit que j’ai pu travailler aux côtés de Georges Blanc et un lieu près duquel j’ai eu l’occasion de travailler. Mais les sentiments n’amènent pas tout dans une assiette.

Le Coco de Paimpol, est pour moi un produit hors pair qui bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée. Il se récolte en Septembre, il est donc frais et travaillé par nos soins et par la suite gardé sous vide pour vous permettre d’en profiter durant toute la Saison.  Selon moi et mes gourmets, il reste le meilleur produit pour cette recette. Même si j’ai pu pour certaine occasion travailler mon plat avec d’autre famille de haricot, il reste supérieur car il amène grâce à son coté charnu, une mâche inimitable. Il n’est ni trop gros ni trop petit juste ce qu’il faut pour apprécier. La Truffe reste le centre du plat avec son bouillon et elle se marie à merveille avec ce petit goût de noisette que le haricot apporte. Et même si la Soupe se suffirait à elle-même par ses Saveurs, c'est la St jacques  qui vient compléter les textures de cette assiette.

Cette année encore, c'est donc avec beaucoup de plaisir que nous vous proposerons les "Noix de St Jacques dans un bouillon léger de haricots coco de Paimpol corsé à l’huile de Truffes". A très bientôt  !

Jérôme Nutile