Aujourd'hui nous allons vous parler d'un autre produit que j'apprécie tout particulièrement : les huîtres. Associées à l'idée d'un repas convivial et festif, les huîtres constituent une entrée idéale toute l'année, même si elles sont essentiellement consommées au moment des fêtes de fin d'année.
J'ai une petite préférence pour les huîtres spéciales Gillardeau, célèbres dans le monde entier - à tel point que pour se prémunir des contrefaçons, leurs huîtres sont maintenant gravées au laser ! La maison Gillardeau est une institution synonyme d'excellence, dirigée par la famille Gillardeau depuis quatre générations. Quatre comme le nombre d'années d'élevage de ces huîtres définitivement "spéciales".
Neuf mois après leur naissance, elles sont placées en poches et immergées pendant plus de 3 ans dans des eaux profondes, riches en nourriture, avec une attention de chaque instant pour qu'enfin arrive dans vos assiettes cette merveille de la mer ! Source d'inspiration de nombreuses recettes chez nos chefs, j'ai eu la chance d'en savourer pour la première fois chez Alain Dutournier. À la dégustation leur chair, charnue, se révèle à la fois ferme et voluptueuse, proposant des saveurs subtilement sucrées, où prédominent des arômes subtils et raffinés. Un enchantement gustatif à la fois minéral et végétal. Mais j’aime aussi faire déguster nos huîtres de Bouzigues, symbole d'une production locale de qualité, toujours dans cette optique de mettre en avant le savoir-faire de nos artisans.
Petit conseil : utiliser des huîtres bien fraîches, brillantes, et ouvrez-les à la minute - jamais en avance - pour qu'elles gardent toute leur fraîcheur. Éviter de les servir tièdes car elles ne tiennent pas bien la cuisson et risquent de perdre leur fermeté et leur saveur. Et enfin ne jamais les faire bouillir !
En ce moment, vous trouverez à la Carte du Restaurant Gastronomique : “La Tartelette soufflée de Haddock et Huîtres spéciales Gillardeau n°2, purée de velours vert”. L'idée de départ était d'associer l'huître avec un poisson fumé, mais sans utiliser le saumon, trop classique. Je voulais rapprocher ce plat de la brandade de Morue, afin d'évoquer une des spécialités de la région. Après réflexion mon choix s'est porté sur une préparation salée et fumée d'aiglefin, le haddock ! Caractérisé par une belle couleur orangée, c'est un produit couramment consommé chez nos voisins britanniques, au goût plaisant, mais qu'on trouve finalement assez peu chez nous. J'ai donc marié l'huître avec une mousse de haddock faite au siphon, et émulsion de cresson. Nous avons ensuite travaillé sur le dressage, auparavant dans sa coquille, maintenant en tartelette avec un soufflé de Haddock.
De plus il s’agit d’un clin d'oeil à mon concours MOF. Depuis le concept reste le même, mais j’aime retravailler mes recettes, apporter des variations et ainsi surprendre nos gourmets en salle, toujours dans l'idée de donner du plaisir ! C'est vraiment ce qui caractérise le travail d'un chef.
Jérôme Nutile
