Alors que Noël approche, j’aimerais vous parler d’un produit qui est pour beaucoup je pense, emblématique de ces périodes de Fêtes : les huîtres. Et ce que j’affectionne le plus dans cet aliment, c’est qu’il appelle à la convivialité. La meilleure façon de déguster des Huîtres reste avant tout de le faire entre amis – ou en famille – le tout accompagné d’un bon vin blanc et bien frais, c’est un détail important. Les huîtres annoncent donc bien souvent des moments de partage !

C’est également un met qu’on déguste depuis très longtemps puisque les Celtes, les Grecs et les Romains en étaient déjà friands à l’époque. Qui plus est, il existe une véritable diversité dans ses lieux de Culture qui sont nombreux : Bretagne, Normandie, Bassin de Thau ou d’Arcachon, Méditerranée. Chacune possède ses particularités en termes de goûts et de d’aspect. Parmi mes préférées je pourrais citer – sans être exhaustif – les Utah Beach de Normandie, les Huîtres Papin en Marennes d’Oléron ou encore les Cadoret qui nous viennent de Bretagne. Celles que nous utilisons actuellement au restaurant Gastronomique sont les Gillardeau et elles se démarquent par leur régularité tout au long de l’année.

Il y a très longtemps, j’ai eu envie de proposer l’huître avec une dimension de fumé dans le plat. J’ai eu l’idée de prime abord de la proposer avec une brandade mais la morue n’offrait rien de satisfaisant dans le mariage. C’est finalement un plat de l’époque autour de l’aiglefin qui m’a relancé sur cette idée et voilà comment est né un de mes classiques : « Huîtres spéciales Gillardeau N°2 juste tiédis, brandade et mousseux de Haddock dans un bouillon velours vert ». Dans cette réalisation on aura juste tiédis les Huîtres, on les a « cuit de peur » grâce au bouillon. En règle générale on évitera de trop les cuire au risque d’avoir quelque chose de trop caoutchouteux. Cette recette n’est pas figée et au fil des Cartes et des Saisons elle se voit parfois apporter des améliorations ou revient dans sa forme initiale.

Cette recette est avant tout basée sur le mariage, toujours fabuleux, du gras et de la puissance iodée de l’huître. Une autre façon de le découvrir est de rajouter une tranche de foie gras poêlé sur votre huître : c’est un véritable délice et un péché mignon ! Enfin un dernier petit conseil pour bien déguster les huîtres est avant tout de les consommer de Saison, c’est-à-dire maintenant ! Le meilleur ingrédient ce sont les gens avec qui vous les partagerez, souvenez-vous en !

Jérôme Nutile